Pain aux trois farines

5

PRÉPARATION

25 min.

CUISSON

35 min.

Portions

2 pains de 500 g chacun

* PLUS Attente: 27 heures 15 minutes
Pain aux trois farines

Photo: Louise Savoie

Cette version du «pain du peuple» de la boulangerie Le Pain dans les voiles a été adaptée par Marie-Pier Olivier pour qu’on puisse la reproduire facilement chez soi. Nourrissant à souhait, ce pain à la croûte caramélisée se déguste du petit-déjeuner au souper.


Ingrédients

  • 195 g (1 1/2 tasse) de farine blanche non blanchie
  • 173 g (1 1/4 tasse) de farine intégrale
  • 65 g (1/2 tasse) de farine de seigle
  • 310 ml (1 1/4 tasse) d’ eau , à température ambiante
  • 1/2 c. à soupe de sel
  • 1 g de levure fraîche , (voir Note)
  • 230 g de levain
  • 1 c. à soupe d’ eau de bassinage , (voir Lexique)

Préparation

  1. Dans le récipient d’un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur, mélanger les farines et l’eau à température ambiante jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer environ 30 minutes.
  2. Ajouter le sel, la levure et le levain. Mélanger 10 minutes à très basse vitesse. Augmenter la vitesse à moyenne, et mélanger pendant 5 minutes en ajoutant cette fois l’eau de bassinage, à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
  3. Laisser reposer 2 heures à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant 24 heures.
  4. DÉPOSER UNE PLAQUE DE CUISSON DANS LE FOUR ET LE PRÉCHAUFFER À 250 °C (480 °F).
  5. Diviser la pâte en deux parts égales et les façonner en boules. Laisser reposer environ 45 minutes à température ambiante. Avec un couteau, scarifier (voir Lexique) les boules de pâte.
  6. Retirer la plaque chaude du four et y déposer les boules de pâte. Enfourner et cuire environ 35 minutes. Déposer les pains sur une grille et laisser refroidir avant de couper.

Note

On peut se procurer de la levure fraîche et du levain dans la plupart des boulangeries.

Petit lexique de la boulangerie

Bassinage
Ajout d’eau pendant l’étape du frasage.

Frasage
Opération qui consiste à mélanger les ingrédients à vitesse lente, au tout début du pétrissage.

Pétrissage
Action par laquelle on forme la pâte, qui devient alors lisse et plus élastique.

Poolish
Pâte liquide fermentée réalisée à partir de quantités égales d’eau et de farine auxquelles on ajoute de la levure. Une fois fermentée, elle est ajoutée à la pâte finale.

Pousse
Fermentation du pain.

Scarifier
Faire de fines incisions sur le dessus du pain juste avant de l’enfourner afin de faciliter l’évacuation du gaz carbonique pendant la cuisson. On dit souvent que ces coups de lame sont la signature du boulanger.

DÉPOSÉ SOUS: