Risotto portugais aux fruits de mer

Ingrédients

• 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
• 1  oignon finement haché
• 3  gousses d'ail hachées finement
• 18  grosses moules brossées et ébarbées
• 6  palourdes brossées
• 12  crevettes de grosseur moyenne, décortiquées
• 2  calmars nettoyés et coupés en rondelles
• 380 g (3/4 lb) de filet de saumon (peau retirée) coupé en cubes
• 300 ml (1 1/4 tasse) de riz arborio (riz rond à risotto)
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec (facultatif)
• 625 ml (2 1/2 tasses) de fumet de poisson frais (ou d'eau)
• pincée de safran
•  sel et poivre
• 85 g (1/3 tasse) de beurre non salé
• 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de coriandre hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

Instructions

1. Dans une sauteuse assez profonde, ou dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif.
2. Ajouter l'oignon, l'ail, les fruits de mer, les poissons et faire cuire de 2 à 3 minutes.
3. Retirer les fruits de mer et les poissons et réserver. *
4. Ajouter le riz au fond d'huile d'olive, d'ail et d'oignon, dans la sauteuse, et remuer 2 minutes - ne pas laisser brunir le riz.
5. Ajouter le vin et laisser évaporer, à feu vif. Baisser à feu moyen.
6. Ajouter le fumet de poisson (graduellement, en petites quantités, au fur et à mesure que le liquide est absorbé par le riz) et le safran.
7. Saler et poivrer.
8. Continuer à remuer jusqu'à ce que le riz devienne crémeux, de 12 à 15 minutes - les grains doivent rester al dente ; ajouter du liquide si nécessaire.
9. Incorporer les fruits de mer et les poissons et laisser cuire 3 minutes.
10. Incorporer le beurre, la coriandre et le jus de citron.
11. Vérifier l'assaisonnement.

* Pour éviter qu'elles ne durcissent, retirer les palourdes et les moules du plat de cuisson dès que la coquille est ouverte. Certaines s'ouvriront plus vite que d'autres et les moules s'ouvriront avant les palourdes. Jeter celles dont la coquille ne s'est pas ouverte.