Agneau du printemps farci de riz et d'épinards

Ingrédients

• 125 ml (1/2 tasse) de beurre
• 3   oignons finement haché
• 4   gousses d'ail émincées
• 30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frais, finement haché
• 10 ml (2 c. à thé) de cumin moulu
• 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue
• 1 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 500 ml (2 tasses) de riz
• 1,25 L (5 tasses) de bouillon de poulet
• Le  zeste d'un citron finement râpé
• 1 kg (2 lb) d'épinards frais ou 2 paquets de 375 g (12 oz) chacun
• 2 kg (4 lb) de gigot d'agneau désossé

Préparation

1. Entre-temps, plonger les épinards dans l'eau bouillante pour les réchauffer. Égoutter et placer sur un linge pour en extraire toute l'eau. Hacher les épinards et les incorporer au riz cuit.
2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Placer l'agneau, partie grasse vers le bas, sur une feuille de papier paraffiné. Faire une entaille dans la partie la plus charnue du gigot et l'ouvrir à la manière d'un livre. On devrait obtenir ainsi une tranche assez épaisse. Verser environ 500 ml (2 tasses) du riz préparé sur l'agneau. Rouler et ficeler le rôti.
3. Déposer l'agneau, la partie grasse vers le haut, sur une grille déposée dans une poêle à rôtir. Humecter le gigot avec le vin. Faire rôtir à découvert dans le four préchauffé, environ 20 minutes par livre. Arroser souvent. Lorsque la viande aura cuit 45 minutes, envelopper le reste du riz cuit dans du papier d'aluminium ou le déposer dans un plat allant au four. Cuire avec le rôti jusqu'à ce qu'il soit chaud. La viande sera saignante lorsque le thermomètre à viande indiquera 60 °C (140 °F), à point à 65 °C (150 °F) et bien cuite à 70 °C (160 °F). Laisser le rôti reposer 10 minutes avant de le découper.
4. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les oignons, l'ail et le gingembre, puis les assaisonnements. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés. Verser le bouillon additionné du zeste de citron. Porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu à doux et laisser mijoter environ 30 minutes.