Feuilleté à l’agneau

Photo: Erik Putz

Préparation: 50 minutes
Cuisson: 1 heure 10 minutes
Donne 8 portions

Ingrédients

• 750 g (1 2/3 lb) d’agneau haché maigre
• 1 gros oignon rouge, haché (environ 750 ml / 3 tasses)
• 6 gousses d’ail, hachées
• 1 c. à thé de coriandre moulue
• 1 c. à thé de paprika fumé
• 3/4 c. à thé de sel
• 1/2 c. à thé de chili broyé
• 1 boîte de 796 ml de tomates italiennes
• 250 ml (1 tasse) de vin rouge
• 80 ml (1/3 tasse) de raisins secs de Smyrne (Sultana)
• 4 tiges de thym

Croûte

• 125 ml (1/2 tasse) de beurre, fondu
• 12 feuilles de pâte phyllo
• 2 c. à soupe de miel

Préparation

1. Placer une grille dans le tiers inférieur du four et le préchauffer à 190 °C (375 °F).
2. Sur feu moyen-vif, faire chauffer une grande poêle (de préférence anti-adhésive). Y cuire l’agneau, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rosé, de 5 à 7 minutes. Dégraisser la poêle en n’y conservant que 2 c. à soupe du gras de cuisson. Ajouter l’oignon, l’ail, la coriandre moulue, le paprika fumé, le sel et le chili broyé. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli, de 5 à 7 minutes. Ajouter les tomates, le vin, les raisins et le thym. Amener à ébullition, tout en écrasant les tomates à l’aide d’un presse-purée. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter doucement, à découvert, jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé, de 30 à 35 minutes. Enlever et jeter les tiges de thym. Laisser la préparation refroidir complètement.
3. Entre-temps, pour la croûte: placer la base d’un moule à charnière de 23 cm (9 po) dans le moule, bourrelet vers le bas. Badigeonner légèrement de beurre fondu tout l’intérieur du moule.
4. Déposer une feuille de pâte phyllo sur une surface de travail. La badigeonner entièrement de beurre fondu et la recouvrir d’une autre feuille de pâte. Badigeonner de beurre fondu. Répéter avec 2 autres feuilles. En utilisant le fond du moule à charnière comme repère, découper soigneusement les 4 feuilles de pâte en un dis-que de 25 cm (9 1/2 po) de diamètre. Emballer le disque d’une pellicule plastique et réserver.
5. Laisser les 8 autres feuilles de pâte phyllo en pile. Badigeonner légèrement de beurre fondu la feuille du dessus, puis l’étendre dans le moule à charnière, côté beurré vers le haut, en la laissant dépasser de part et d’autre. Tourner le moule de 90° et placer de la même manière une deuxième feuille de phyllo légèrement badigeonnée de beurre. Continuer ainsi, avec 6 autres feuilles, en tournant le moule de 90° chaque fois. Finalement, les 8 feuilles de phyllo tapisseront l’intérieur du moule et en recouvriront uniformément tout le tour externe. Y déposer la préparation d’agneau refroidie et égaliser la surface. Ramener les bouts des feuilles de phyllo vers le centre du moule et les replier pour emprisonner la viande. Déballer le disque de pâte phyllo réservé et le placer sur le dessus. En utilisant le côté non tranchant d’un couteau, glisser les bords du disque de pâte à l’intérieur du moule. Badigeonner le dessus de miel.
6. À l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, tracer des stries dans les feuilles de phyllo du dessus: faire d’abord deux lignes perpendiculaires de manière à diviser la surface en quatre. Puis, dans chacun des quartiers, tracer cinq lignes en diagonale, à égale distance. Déposer le moule sur une plaque avec rebord. Cuire dans le bas du four jusqu’à ce que la pâte phyllo soit brillante et doré foncé, de 28 à 32 minutes.
7. Laisser refroidir le feuilleté dans le moule pendant 10 minutes. Transférer dans une assiette de service et couper en huit pointes.

Note

Afin de réduire le temps de préparation, on peut omettre de faire le disque de pâte. Une fois, les bandes de phyllo repliées sur la garniture d’agneau, on badigeonne alors de miel et on cuit tel quel, sans tracer de lignes sur la surface. On aura alors besoin de seulement 8 feuilles de phyllo, plutôt que 12.