Bifteck d’aloyau, beurre maître d’hôtel

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Bifteck d’aloyau, beurre maître d’hôtel

Photo: Angus Fergusson

Recettes de Paul Rogalski, de Rouge, niché dans un édifice historique de Calgary. On y offre un menu à la française, comme le filet mignon accompagné de légumes locaux.


Préparation

Photo: Angus Fergusson

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 10 minutes
Attente: 1 heure
Donne 4 portions

Ingrédients

Beurre maître d’hôtel

  • 125 g (1/2 tasse) de beurre non salé, à température ambiante
  • 1 petite échalote française, hachée finement
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • 3 c. à soupe de jus de citron
  • 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 1/2 c. à thé de gros sel
  • 1 c. à soupe de persil frais, haché

Biftecks d’aloyau grillés

  • 1 c. à thé de gros sel
  • poivre noir du moulin
  • 4 biftecks d’aloyau de 400 g ch.

 Préparation

  1. Pour la préparation du beurre maître d’hôtel : dans un petit bol, mélanger au fouet le beurre, l’échalote, l’ail, le jus de citron, la moutarde de Dijon et le gros sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. (Le beurre peut se séparer, mais il redeviendra homogène une fois réfrigéré.) Ajouter le persil. À l’aide d’une spatule, mettre le beurre sur un morceau de papier ciré. Rabattre un côté du papier sur le beurre pour le façonner en boudin lisse d’environ 13 cm (5 po) de longueur. Sceller en tortillant les bouts. Réfrigérer jusqu’à ce que le beurre soit ferme, environ 1 heure.
  2. Huiler la grille du barbecue et le préchauffer à feu moyen-vif.
  3. Saler et poivrer les biftecks. Faire griller au barbecue, le couvercle ouvert, 5 ou 6 minutes de chaque côté pour une viande mi-saignante. Ou cuire les biftecks dans une grande poêle à fond épais (ne pas utiliser une poêle antiadhésive) sur feu moyen-vif dans un mélange de beurre et d’huile végétale (1 c. à soupe au total), environ 5 ou 6 minutes de chaque côté. Déposer les biftecks sur une planche à découper et laisser reposer environ 5 minutes avant de servir. Garnir chacun d’une rondelle de beurre maître d’hôtel de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Accompagner de la salade de tomates aux croûtons.

Note

Un bifteck d’aloyau comporte trois parties: le filet d’un côté, l’os en forme de T et le contrefilet (plus gros) de l’autre côté. Recherchez des biftecks d’aloyau très persillés (marbrures de gras) et qui ont un généreux filet. Cette recette a été conçue pour les gros appétits!

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