Côtes levées à l’américaine

Préparation: 20 minutes Cuisson: 1 heure 30 minutes Donne 4 portions

Ingrédients

• 2 kg (4 1/2 lb) de côtes levées de flanc de porc
• 4 c. à thé de paprika fumé doux
• 2 c. à thé de sel
•  1/2 c. à thé de piment de Cayenne
• poivre du moulin

Sauce

• 250 ml (1 tasse) de ketchup
• 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre
• 2 c. à soupe de moutarde jaune
• 1 c. à soupe de poudre d’ail
• 1 c. à soupe de poudre d’oignon
• 60 ml (1/4 tasse) de cassonade tassée
• 1 c. à thé  de sauce piquante de type Sriracha

Préparation

1. Préchauffez le four à 325ºF.
2. Retirer la membrane blanche et l’excédent de gras des côtes levées. Couper chaque bloc de côtes levées en deux.
3. Dans un petit bol, mélanger le paprika avec le sel et le piment de Cayenne. Poivrer. Frotter chaque côté des côtes levées avec ce mélange d’épices. Déposer les côtes levées, côté chair dessus, dans une rôtissoire peu profonde. Verser 0,5 cm (1/4 po) d’eau dans la rôtissoire et la couvrir de papier d’aluminium en scellant bien les bords. Cuire au four de 70 à 90 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Transférer les côtes levées dans une assiette. Jeter le liquide de cuisson.
4. Pour la sauce: dans une casserole, mélanger tous les ingrédients. Déposer la casserole sur feu moyen et amener à ébullition. Réduire le feu, si nécessaire, et laisser bouillir doucement de 8 à 10 minutes.
5. Huiler la grille du barbecue et le préchauffer à feu moyen-doux.
6. Badigeonner les côtes levées de sauce. Les faire griller au barbecue, le couvercle ouvert. Les retourner et les badigeonner de sauce souvent, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et bien glacées, de 8 à 10 minutes. Déposer les côtes levées sur une planche à découper et couper entre les os pour les séparer.

Trucs

• Pour terminer la cuisson au four plutôt qu’au barbecue, jeter le liquide de cuisson de la rôtissoire, y laisser les côtes levées, côté chair dessus, les badigeonner généreusement de sauce et poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 minutes au centre du four préchauffé à 160 ºC (325 ºF). Badigeonner les côtes levées de sauce toutes les 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien glacées.
• Pour réussir ses «ribs»: la règle d’or: pour empêcher les côtes levées de se dessécher ou de brûler, il faut les cuire complètement avant de les poser sur le gril – au four ou sur la cuisinière, dans de l’eau salée, du bouillon ou de la bière. Seule exception: celles à la coréenne, parce qu’elles sont assez minces pour cuire rapidement. Plus on marine les côtes levées longtemps (idéalement toute une nuit), plus elles seront tendres et goûteuses.