Bastilla

Une recette extraite du livre Cuisine marocaine par Hassan M'Souli, aux Éditions Modus Vivendi (2006).

Portions:

4 portions

Ingrédients

• 1 poulet de 1,4 kg (3 lb)
• 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
• 1 oignon brun coupé en dés
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre râpé
• 1 c. à thé (5 ml) de filaments de safran
• 2 feuilles de laurier
• 1 citron confit
• 3 tasses (750 ml) d'eau
• sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
• 6 œufs légèrement battus
• 1/2  botte de coriandre hachée
• 1/2 tasse (125 ml) d'eau de fleur d'oranger
• 1/2 tasse (125 ml) d'eau de fleur d'oranger
• 1 oignon brun, coupé en deux et émincé
• 1 tasse (125 g/4 oz) de sucre glace
• 1 tasse (90 g/3 oz) d'amandes effilées grillées
• 1 c. à soupe (15 ml) de cannelle moulue
• 100 g (3,5 oz) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d'eau de fleur d'oranger
• 13 feuilles de pâte filo
• 2 c. à soupe (30 ml) de sucre glace, pour saupoudrer
• 2 c. à soupe (30 ml) de cannelle moulue
• quartiers d'orange et fraises, pour garnir

Instructions

• Coupez le poulet en quartiers. Chauffez l'huile d'olive dans une grande sauteuse, faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre 1 minute puis ajoutez le safran, les feuilles de laurier et le citron confit. Faites cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que les ingrédients aient légèrement ramolli.
• Ajoutez le poulet et couvrez d'eau. Salez et poivrez au goût ; laissez mijoter une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Retirez le poulet, laissez-le refroidir puis désossez-le et coupez la chair en lanières.
• Faites réduire la sauce de moitié. Une fois la sauce réduite, retirez-en la moitié et réservez-la.
• Pour faire les œufs crémeux, incorporez les œufs, la coriandre et l'eau de fleur d'oranger à la sauce qui reste dans la sauteuse. À feu doux, remuez jusqu'à ce que le mélange soit crémeux, en veillant à ne pas trop cuire. Retirez du feu et mettez de côté.
• Pour l'oignon glacé, mettez la sauce réservée et l'eau de fleur d'oranger dans une poêle et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes pour réduire la sauce davantage. Ajoutez l'oignon et la moitié du sucre glace (gardez le reste pour saupoudrer) et poursuivez la cuisson 20 minutes. Ajoutez les amandes, remuez, saupoudrez de cannelle et mettez de côté.
• Préchauffez le four à 180ºC (350ºF). Faites fondre le beurre et mélangez-le à l'eau de fleur d'oranger. Badigeonnez de beurre à l'orange deux plaques à pizza de taille moyenne. Tapissez l'une des plaques de 9 feuilles de pâte filo, en les faisant se chevaucher en forme d'éventail et en laissant dépasser le surplus de pâte hors de la plaque. Pliez en deux la 10e feuille de pâte et placez-la au centre de la plaque. Déposez le mélange à l'oignon et repliez 3 feuilles de l'éventail pour recouvrir le mélange. Pliez en deux la 11e feuille de pâte, placez-la au centre et badigeonnez-la de beurre à l'orange.
• Déposez les œufs crémeux et repliez 3 feuilles de l'éventail. Pliez en deux la 12e feuille de pâte, placez-la au centre et badigeonnez-la de beurre à l'orange.
• Pour terminer, ajoutez les lanières de poulet. Pliez en deux la 13e feuille de pâte et déposez-la sur les lanières. Repliez les 3 dernières feuilles de l'éventail et badigeonnez-les de beurre à l'orange.
• Faites cuire au four jusqu'à ce que le dessus de la pâte soit doré. Sortez la bastilla du four et retournez-la sur la seconde plaque à pizza. Badigeonnez le dessous avec le reste de beurre à l'orange et faites-le dorer au four.
• Transférez sur un plat de service, parsemez du reste de sucre glace et saupoudrez de cannelle en dessinant un quadrillage. Avant de servir, garnissez le centre de la bastilla de quartiers d'orange et de fraises.