Dinde farcie au chorizo et aux figues à l’érable

Préparation

• Pour le saumurage : dans un très grand bol ou une très grande marmite, verser l’eau, ajouter le sel et les quartiers de citron, et remuer. Ajouter le poivre en grains et les feuilles de laurier, puis y plonger la dinde. Laisser saumurer au réfrigérateur (ou à l’extérieur si la température est adéquate) pendant 12heures. Égoutter et éponger la dinde après le saumurage.

• Pour la préparation du beurre pommade : déposer le beurre dans un grand bol et le battre énergique - ment avec une spatule jusqu’à ce qu’il devienne lisse et très crémeux. Ajouter l’ail et le vin blanc, et mélanger. Réserver.

• Pour la préparation de la farce : dans un petit bol, verser le porto. Ajouter les figues et laisser macérer 30minutes. Ajouter la crème, le sirop d’érable, puis la mie de pain. Laisser macérer environ 5 minutes. Égoutter les figues et la mie de pain. Écraser la mie de pain entre les mains pour en extraire le liquide de trempage et réserver celui-ci. Dans le récipient d’un robot culinaire, mettre les figues, la mie de pain, les champignons, les échalotes françaises, le chorizo, les foies de volaille, les flocons d’érable et le persil. Saler et poivrer. Actionner l’appareil par touches successives jusqu’à ce que les ingrédients soient mélangés et hachés grossièrement, sans plus. PRÉCHAUFFER LE FOUR À 175 °C (350 °F)

• Remplir la cavité de la dinde avec la farce. Obturer la cavité avec les tranches de bacon. Lier les pattes de la dinde à l’aide d’une ficelle à cuisson. Placer la volaille dans une rôtissoire et la tartiner du beurre pommade. Cuire au four, à découvert, en arrosant régulièrement du jus de cuisson, de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la température des cuisses atteigne 82 °C (180 °F). (Utiliser un thermomètre à viande à affichage numérique. Le faire pénétrer dans la partie la plus charnue des cuisses, sans qu’il touche les os.) Transférer la volaille cuite dans une grande assiette, la couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de la découper.

• Pour la préparation de la sauce : dégraisser au besoin le jus de cuisson de la dinde, puis faire chauffer la rôtissoire sur la cuisinière, sur feu vif. Ajouter le bouillon (ou le vin blanc) et gratter le fond de la rôtissoire avec une cuillère en bois pour en détacher les particules. Transférer dans une petite casserole, ajouter le liquide de trempage de la farce réservé et faire mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié, 7 ou 8 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir la dinde accompagnée de cette sauce et de tranches de clémentine ou d’orange grillées, si désiré.

• Disposer les légumes d’accompagnement (voir recette suivante) tout autour de la dinde.

• Pour les légumes (en deux façons) : FAÇON 1 Environ 45 minutes avant la fin de la cuisson de la dinde, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, sur feu moyen-vif, faire cuire les pommes de terre environ 15 minutes.

• Retirer les pommes de terre de la casserole en gardant l’eau de cuisson.

• Faire blanchir les carottes dans cette eau pendant environ 5 minutes. Les retirer de la casserole en gardant l’eau de cuisson.

• Faire blanchir les choux de Bruxelles dans cette eau pendant 5 ou 6minutes. Égoutter et réserver.

• Dans une grande poêle antiadhésive, sur feu moyen-vif, faire fondre le beurre et y faire sauter les pleurotes et les châtaignes environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que les champignons soient dorés. Réserver au chaud.

• Dans la même poêle, sur feu moyen-vif, ajouter une noix de beurre et faire sauter successivement les pommes de terre, les carottes et les choux de Bruxelles. Réserver au chaud.

• FAÇON 2 : Environ 1 heure avant la fin de la cuisson de la dinde, placer les pommes de terre, les carottes et les choux de Bruxelles sur une ou deux grandes plaques à cuisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger.

• Enfourner avec la dinde et cuire de 45 à 50 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.

• Dans une grande poêle antiadhésive, sur feu moyen-vif, faire fondre le beurre et y faire sauter les pleurotes et les châtaignes environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que les champignons soient dorés. Réserver au chaud.