Dinde rôtie : notre technique rapide et infaillible
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- PRÉPARATION20 mins
- CUISSON2 hrs 20 mins
- Portions12 à 14
Photo: Christie Vuong, stylisme Michelle Rabin (cuisine), Nicole Billark (accessoires)
Rôtie « à la crapaudine », votre dinde cuira en deux heures ou moins et sa peau sera plus croustillante. Voici la technique, en quatre étapes bien illustrées, de notre créatrice de recettes Jennifer Pallian.
Il m’arrive encore d’aimer faire rôtir une volaille entière pour susciter l’admiration de mes convives, mais lorsque la saveur de la volaille a plus d’importance que la beauté, je préfère l’aplatir pour favoriser une cuisson rapide et homogène. La méthode « à la crapaudine », qui permet d’obtenir une chair juteuse et une peau parfaitement croustillante et dorée, est bien plus facile à réaliser que vous ne le pensez.
Pour aplatir une volaille, qu’il s’agisse d’un poulet, d’une dinde ou autre, il faut retirer la colonne vertébrale, puis presser le corps de l’oiseau à plat contre la rôtissoire.
Cette technique présente plusieurs avantages : tout d’abord, elle expose uniformément toutes les parties de la dinde à la chaleur. Cela permet d’éviter de surcuire la viande de poitrine avant que la viande des cuisses atteigne la température sécuritaire de 74 °C (165 °F).
Ensuite, la dinde cuit beaucoup plus vite parce qu’elle est moins épaisse. Il suffit parfois d’une heure et demie dans le four.
Enfin, une volaille aplatie présente une plus grande surface de peau directement sous l’élément du four. La réaction de Maillard est ainsi maximisée, ce qui permet d’obtenir la peau la plus croustillante qui soit.(Et c’est essentiel, n’est-ce pas ?)
Aplatir une grosse dinde demande des efforts, mais les conseils suivants vous faciliteront la tâche .
Choisissez un plan de travail stable. L’idéal, c’est de déposer une grande planche à découper sur une serviette humide, ce qui lui évitera de glisser. Vous aurez ainsi un bon contrôle.
Repérez l’épine dorsale. Placez la dinde côté poitrine vers le bas et repérez la colonne vertébrale. Coupez la chair et les os le long d’un côté de l’épine dorsale, de la queue au cou, puis répétez l’opération de l’autre côté.
Adoptez le bon angle. J’aime procéder à un angle descendant (pour couper un petit os de côte à la fois) plutôt que d’essayer d’aller droit (en traversant plusieurs côtes à la fois, ce qui demande beaucoup plus de force).
Mettez-y du vôtre. Après avoir retiré la colonne vertébrale, retournez la dinde côté poitrine. Appuyez fermement des deux mains sur le sternum jusqu’à ce qu’il se fende et que la dinde soit presque à plat. Les ailes et les pattes doivent être étalées. Placez-vous comme si vous tentiez de pratiquer la RCR sur la dinde et utilisez le poids de votre corps. Vous pouvez déposer un essuie-tout sec sur la volaille pour éviter que vos mains ne glissent.
Dinde à la crapaudine
Dinde à la crapaudine
1 dinde entière de 5 à 6 kg (11 à 13,2 lb), fraîche ou décongelée
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’avocat (ou toute autre huile à point de fumée élevé)
3 c. à soupe de sel casher
1 c. à soupe de poudre d’oignon
2 c. à thé de persil séché
1 c. à thé d’ail en poudre
1 c. à thé de thym séché
½ c. à thé de poivre
Préparation
Placer la grille au centre du four, puis préchauffer à 230 °C (450 °F).
Poser la dinde, côté poitrine vers le bas, sur une planche à découper. À l’aide de ciseaux de cuisine bien aiguisés, couper les deux côtés de la colonne vertébrale, d’un bout à l’autre, et la retirer. Retourner la volaille, puis appuyer sur le sternum pour l’aplatir.
Dans un petit bol, mélanger l’huile avec le sel, la poudre d’oignon, le persil, la poudre d’ail, le thym et le poivre. Frotter la dinde avec ce mélange, en veillant à ce qu’il recouvre tous les coins et recoins.
Transférer la dinde, peau vers le haut, sur une grande plaque à pâtisserie. Replier les extrémités des ailes sous la dinde pour éviter qu’elles ne brûlent.
Rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantannée inséré dans la partie la plus plus épaisse de la poitrine et de la cuisse indique 74 °C (165 °F), soit de 1 h 30 à 2 h.
Transférer la dinde sur une planche. Laisser reposer pendant 20 min avant de procéder à la coupe.
Astuce
- Conserver la colonne vertébrale pour préparer une sauce ou un bouillon maison.
- Pour une dinde à la crapaudine rôtie à 230 °C (450 °F), la ligne directrice générale pour la cuisson est de 6 à 10 min par 500 g.
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