Poitrine de dinde rôtie aux agrumes et à l’estragon

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PRÉPARATION

25 min.

CUISSON

45 min.

Portions

6

* PLUS Saumurage : 4 à 5 heures
Poitrine de dinde rôtie aux agrumes et à l’estragon

Photo : Dana Dorobantu. Stylisme culinaire : Josée Robitaille.

Servir de la dinde aux Fêtes, c’est un classique. En l’aromatisant aux agrumes et à l’estragon, on s’assure de plaire à tous les invités.

Saumure

  • 1,25 litre (5 tasses) d' eau
  • 3 c. à soupe de gros sel
  • 3 c. à soupe de cassonade
  • 2 tiges de thym frais
  • 2 tiges d' estragon frais
  • 1/2 orange , le zeste râpé finement
  • 2 gousses d' ail , coupées en deux

Dinde

  • 1/2 poitrine de dinde avec peau , de 1kg à 1,2 kg (2,2 à 2,5 lb)
  • 1 c. à soupe d' huile végétale
  • 2 c. à soupe beurre
  • 2 échalotes françaises , hachées finement
  • 1/2 orange , le zeste râpé finement
  • 1 citron , le zeste râpé finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange
  • 250 ml (1 tasse) de fond brun de volaille , ou de veau
  • 2 c. à thé d' estragon frais
  • sel et poivre
  • sauge fraîche , quelques tiges pour la décoration

Préparation

  1. Pour la préparation de la saumure : dans une casserole, porter tous les ingrédients de la saumure à ébullition. Lorsque le sel et la cassonade sont dissous, transférer dans un grand contenant et laisser refroidir sur une grille.
  2. Lorsque la saumure est froide, y plonger la poitrine de dinde et réfrigérer de 4 à 5 heures.
  3. Retirer la poitrine de dinde de la saumure et, à l’aide d’un linge à vaisselle propre, bien l’éponger. Réserver les herbes et l’ail, jeter la saumure.
    PRÉCHAUFFER LE FOUR À 175 °C (350 °F).
  4. Pour la préparation de la dinde : dans une grande poêle, sur feu moyen-élevé, chauffer l’huile et le beurre, et saisir la poitrine de dinde côté peau environ 5 minutes. Retourner la poitrine et poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes tout en arrosant la poitrine avec l’huile et le beurre fondu qui se trouvent dans la poêle. Ajouter les herbes réservées et l’ail. Cuire au centre du four 20 minutes. Retourner la poitrine, l’arroser et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la chair indique 70 °C (158 °F).
  5. Retirer la poitrine de la poêle, la couvrir d’un papier aluminium et la laisser reposer le temps de préparer la sauce. Mettez au compost les tiges d’herbes et l’ail qui sont dans la poêle.
  6. Pour la préparation de la sauce: dans la poêle, ajouter les échalotes, les zestes et cuire 2 minutes à feu moyen. Ajouter le vin et le jus d’orange. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le fond de volaille et réduire 5 minutes. Ajouter l’estragon et rectifier l’assaisonnement de la sauce.
  7. Trancher la poitrine de dinde et servir accompagnée de la sauce.

 

Note

La sauce est davantage un jus de cuisson aromatisé. Pour une sauce plus consistante, on l’épaissit avec un peu de fécule de maïs.

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