Roulade de dinde farcie, sauce aux herbes fraîches

Préparation: 45 minutes Cuisson: 1 heure 10 minutes Attente: 1 heure 30 minutes Donne 8 portions

Ingrédients

• 1 poitrine de dinde de 1 kg sans la peau
• 2. à soupe de gros sel
• 1 c. à soupe de cassonade
• 1/4 tasse de graines de fenouil
• 1/2 tasse de pistaches non salées, rôties
• 2 c. à thé de chili broyé
• 3 gousses d'ail, pelées, hachées grossièrement
• 20 feuilles de basilic frais
• Les feuilles de 8 tiges de persil italien
• Les feuilles de 8 tiges de thym frais
• 2 c. à soupe de romarin frais
• 80 ml d'huile d’olive
• Le zeste et le jus de 1 orange
• 6 à 8 tranches de bacon, cuites et très croustillantes, émiettées finement
• 500 ml de jeunes épinards
• Sel et poivre du moulin
• 2 c. à thé de beurre

Sauce aux herbes fraîches

• Jus de cuisson de la dinde
• 125 ml de bouillon de poulet ou fond de volaille
• 1/2 c. à thé de chili broyé
• Les feuilles de 5 tiges de persil italien , hachées finement
• 1 c. à soupe de feuilles de thym frais
• 1 gousse d'ail, hachée finement
• 12 feuilles de basilic frais, hachées
• Le zeste et le jus de 1 orange
• 60 ml d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Pour obtenir un grand rectangle de chair, ouvrir la poitrine de dinde en portefeuille, en deux coupes : sur un plan de travail, placer la poitrine le côté le plus épais vers la droite. En partant du côté droit, trancher dans l’épaisseur (de façon à enlever un tiers d’épaisseur sur le dessus) sans couper jusqu’au bout, puis ouvrir la chair comme un livre, vers la gauche. Trancher à nouveau dans la partie la plus épaisse, de la gauche vers la droite, sans aller jusqu’au bout, puis ouvrir la chair comme un livre, vers la droite.

2. Couvrir d’une pellicule plastique et abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec le fond d’une casserole jusqu’à ce que la chair ait 1/2 po (1 cm) d’épaisseur. Saupoudrer uniformément avec le gros sel et la cassonade. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Rincer rapidement sous l’eau froide pour enlever le sel et la cassonade, puis assécher avec du papier essuie-tout.

PRÉCHAUFFER LE FOUR À 160 °C (325 °F).

3. Dans le récipient d’un robot culinaire, mettre les graines de fenouil, les pistaches, le chili broyé, l’ail, le basilic, le persil, le thym, le romarin, 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive, le zeste et le jus d’orange et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte grumeleuse.

4. Badigeonner l’intérieur de la poitrine de dinde de la pâte de pistaches. Parsemer uniformément des miettes de bacon, puis étendre les épinards uniformément. Enrouler fermement la poitrine pour former un gros rouleau. Ficeler. Saler et poivrer généreusement le rouleau.

5. Dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, chauffer 2 c. à thé d’huile d’olive et le beurre, et y saisir la roulade de dinde, 1 ou 2 minutes sur chacune des faces, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Déposer dans un plat de cuisson et cuire au four de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la chair indique 74 °C (165 °F). Couvrir lâchement la roulade de papier d’aluminium et laisser reposer 30 minutes, en réservant le jus de cuisson pour la préparation de la sauce.

6. Entre-temps, pour la préparation de la sauce : dans une petite casserole, verser le jus de cuisson de la dinde et le bouillon de poulet. Porter à ébullition sur feu moyen-vif, et laisser réduire de moitié, de 8 à 10 minutes environ. Laisser tiédir la sauce. Dans un petit bol, mélanger le reste des ingrédients. Verser le bouillon tiède dessus.

7. Couper la roulade en tranches fines et servir avec la sauce aux herbes fraîches tiède.

Notes

* S’adresser à son boucher si l’on ne trouve pas de poitrine de 1 kg dans les comptoirs.

* Les restes de roulade sont excellents en sandwichs et en salades.