Dinde farcie rôtie

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Préparation: 20 minutes
Cuisson: 4 heures

Ingrédients

• De généreuses pincées de poivre noir du moulin
• 1 dinde de 8 kg (16 lb)
• Beurre
• 1 pain blanc tranché
• Abats de la dinde : cœur, foie et gésier, hachés en petits morceaux (facultatif)
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre
• 500 ml (2 tasses) d’oignons, hachés finement
• 375 ml (1 1/2 tasse) de céleri avec ses feuilles, haché finement
• 10 ml (2 c. à thé) de sauge fraîche hachée ou 15 ml (1 c. à soupe) de sauge séchée
• 5 ml (1 c. à thé) de sarriette fraîche hachée ou 10 ml (2 c. à thé) de sarriette séchée
• 5 ml (1 c. à thé) de sel

Préparation

Préparation:

1. Retirer le cou et les abats de la dinde. Réserver le cou pour la sauce et les abats pour la farce.
2. Rincer l’intérieur et l’extérieur de la dinde à l’eau froide. Éponger. Réserver.

Farce:

1. Découper le pain – sans l’écroûter – en cubes de 1 cm (1/2 po) jusqu’à obtention de 2,5 litres (10 tasses). Étaler sur deux tôles à biscuits. Griller au four préchauffé à 180°C (350°F) de 8 à 10 minutes. Remuer à mi-cuisson.
2. Déposer dans un grand bol. Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen et y faire revenir les abats. Ajouter les oignons et remuer jusqu’à ce que les morceaux de viande soient cuits, environ 10 minutes – incorporer le céleri 5 minutes avant la fin de la cuisson. Ajouter la sauge, la sarriette et le sel. Poivrer.
3. Farcir la dinde juste avant sa cuisson – jamais plus tôt. (3 litres, soit 12 tasses, pour une dinde de 8 kg, soit 16 lb).
4. Une fois la dinde cuite, en retirer la farce. Les restes de farce doivent être mis dans un plat peu profond et réfrigérés sans délai.

Note : pour empêcher la croissance de bactéries, la farce doit être conservée au chaud ou au froid, mais jamais à température ambiante.

Assemblage:

1. Remplir la cavité du cou de farce, sans tasser. Rabattre la peau du cou sur l’ouverture, fermer avec de petites broches ou coudre. Farcir l’autre cavité, sans tasser. Fermer avec des petites broches ou coudre.
2. Déposer la dinde dans une lèchefrite et fixer les ailes en dessous. Attacher les pattes. Enduire la volaille de beurre ou d’huile. En début de cuisson, la dinde peut être déposée poitrine dessous, mais elle devra être retournée au bout de 2 heures.

Cuisson:

1. Couvrir la lèchefrite de papier d’aluminium, sans sceller. Mettre au four préchauffé à 160°C (325°F).
2. À la dernière heure de cuisson, retirer le papier et arroser fréquemment, pour dorer ; la dinde est prête lorsqu’un pilon se détache aisément ou qu’un thermomètre à viande, inséré dans la cuisse, atteint 77°C (170°F) pour une dinde non farcie, et 82°C (180°F) pour une dinde farcie. Laisser reposer la dinde 15 minutes avant de la découper.

Sauce:

1. Mettre le cou de la dinde, 1 oignon haché et 1 feuille de laurier dans 750 ml (3 tasses) d’eau. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes. Égoutter et conserver le jus de cuisson.
2. Lorsque la dinde est retirée de sa lèchefrite, écumer le gras du jus de cuisson. Déposer la lèchefrite sur la cuisinière, sur deux brûleurs, et porter à ébullition, à feu moyen.
3. En fouettant, y tamiser 50 ml (1/4 tasse) de farine tout usage. Fouetter jusqu’à homogénéité. Sans cesser de fouetter, verser 500 ml (2 tasses) du bouillon de cuisson des abats et remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes. Ajouter du sherry et du sel, au goût.

Autres idées pour la farce

• Pour agrémenter la farce, y ajouter des pacanes, des amandes ou encore des morceaux de fruits séchés (abricots ou canneberges). Faire ramollir les fruits dans de l’eau tiède ou du jus d’orange. Égoutter et conserver le liquide pour la sauce. Incorporer les fruits dans la farce, en même temps que le céleri. Les noix peuvent être grillées, hachées grossièrement et intégrées à la farce en fin de cuisson.
• Après avoir rempli la dinde, sil vous reste de la farce, la déposer dans un plat à rôtir. Incorporer 50 ml (1/4 tasse) de jus de cuisson ou de bouillon de poulet non dilué pour chaque litre (4 tasses) de farce. Couvrir de papier d’aluminium. Enfourner de 30 à 60 minutes avant la fin de la cuisson de la dinde. Ou chauffer au micro-ondes, à couvert, en remuant souvent.