Les dessous de la table de Noël

D’où vient l’idée de farcir la dinde, de préparer des montagnes de tourtières, de servir un gâteau en forme de bûche ? Explorer ces traditions soulève bien des questions… On ne trouve pas forcément toutes les réponses, mais on cueille plein d’infos divertissantes, de quoi mettre son grain de sel pendant les jasettes du réveillon.

Dinde, farce et atocas

Dès l’an 1000, nos cousins normands farcissaient leurs volailles avec les abattis… Chez nous, c’est un mélange de sauge, d’oignon, de pain mouillé et parfois de porc. La farce permettait d’atténuer le goût prononcé de la dinde sauvage, mais aussi de lui donner du volume, d’ajouter de l’opulence au plat. L’oiseau est chassé depuis des lustres par les Iroquoiens, mais ce sont les habitants de la Nouvelle-Angleterre qui nous donneront l’idée de la servir entière et farcie. Eux aussi qui inciteront plusieurs familles, surtout celles des grandes villes, à accompagner la volaille de gelée ou de confiture d’atocas – appellation amérindienne de la canneberge. Dans certaines régions du Québec, on mitonnera aussi de la tarte aux atocas.

La tourtière, réservée au temps des fêtes ?

Oui ! car la préparation de tourtières ou de pâtés à la viande collait au calendrier d’abattage du cochon, soit, grosso modo, entre le 10 et le 22 décembre. Les familles en confectionnaient alors des quantités, puis les congelaient. Une tradition toujours vivante, qui marque encore les festivités de la saison.

Du bon ragoût de pattes de cochon

Au Moyen Âge, le ragoût connaît des heures de gloire sur les tables européennes. Les épices servent alors à rehausser – ou à masquer ! – certaines saveurs. L’ajout d’épices est à cette époque un signe de richesse, car elles coûtent très cher. On utilise aujourd’hui encore cannelle, muscade et clou de girofle dans les préparations à la viande servies traditionnellement à Noël. Et on intègre ces épices aux boulettes de porc haché, qui apparaîtront avec les premiers hachoirs commercialisés dans les années 1900.

Amusant à rappeler (et à glisser dans une conversation), ragoût signifie « qui donne du goût deux fois ». L’adjectif ragoûtant veut dire « tellement appétissant qu’on a envie d’y goûter de nouveau ». Un qualificatif boudé, car trop proche phonétiquement de dégoûtant... On l’emploie uniquement de façon négative : « Ce n’est pas ragoûtant ! »

Ne jetons plus la bûche dans le feu !

Avant d’être l’irremplaçable gâteau roulé que l’on connaît, la bûche de Noël était une grosse pièce de bois que les habitants de la Nouvelle-France mettaient à consumer dans le feu avant de partir pour la messe de minuit. Le dessert de cette forme serait apparu en France au milieu du 19e siècle. Qui en est le créateur ? Un apprenti pâtissier parisien ? Un chef pâtissier établi à Monaco ? Les récits des historiens divergent... Toujours est-il que la tradition gagne progressivement les centres urbains québécois, avant les régions, dès la fin du 19e siècle. D’autant plus que les logis ouvriers n’offraient plus d’âtre où mettre une bûche à brûler.

Les grands fabricants de farine tels Five Roses et Robin Hood ont contribué à populariser la bûche de Noël. Les premiers livres de cuisine qu’ils publient au début du 20e siècle en contiennent des recettes.

Bien imbibé, le gâteau aux fruits

Cette gourmandise que l’on préparait au début de décembre, voire avant, est un héritage britannique. Il faut du cognac, beaucoup, pour y faire macérer des fruits confits en petits morceaux, et du temps, beaucoup également, pour que les fruits s’imprègnent d’alcool. Une fois prêts, les gâteaux sont emballés dans des linges également imbibés de cognac et précieusement entreposés jusqu’au grand jour.

Merci à Michel Lambert, chef, historien et auteur de Histoire de la cuisine familiale du Québec, série de cinq volumes parue aux Éditions GID, pour sa collaboration.  À visiter, l’exposition virtuelle sur notre patrimoine culinaire du Musée de la civilisation : Manger ensemble !