Gastronomie

Ce qu’on doit à Rollande Desbois

Alors que L’ITHQ rend hommage ce mois-ci à la grande dame de la cuisine québécoise, aujourd’hui octogénaire, des personnalités comme Philippe Mollé, Josée Di Stasio et Jérôme Ferrer racontent leurs souvenirs d’elle.

Un menu imaginé par Rollande Desbois dans une ancienne édition de Châtelaine

Un menu imaginé par Rollande Desbois dans une ancienne édition de Châtelaine

Philippe Mollé, chroniqueur et conseiller en alimentation

« Il était temps que nous rendions hommage à Rollande Desbois! Quand elle est arrivée à l’ITHQ, on faisait une cuisine plutôt lourde au Québec, et elle confectionnait des rouleaux de chèvre au vinaigre balsamique. C’était un véritable renouveau, basé sur ce qu’elle avait appris en Europe. De mon côté, j’étais allé au Japon et à Tahiti avant de m’occuper de la cuisine du centre de recherche de l’ITHQ. Nous étions toux deux un peu marginaux, mais Rollande a démontré qu’il était possible à la fois de protéger les traditions et d’innover. En côtoyant les grands, comme Alain Ducasse ou Olivier Roellinger, on constate qu’ils sont d’une humilité exemplaire. Rollande aussi brillait tout en demeurant modeste, une qualité que bien des chefs n’ont plus aujourd’hui. »

Gérard Vié, chef et auteur français

« Quand Rollande est venue faire un stage au restaurant Les Trois Marches, à Versailles, nous suivions ensemble les conseils d’André Guillot, notre maître en matière de Nouvelle cuisine. Dans les assiettes, les aliments étaient artistiquement déposés en une sorte de tableau. Rollande nous a beaucoup fait rire en disant que si ça ne remplissait pas l’estomac, ça vidait le portefeuille! Je l’ai revue à différentes reprises à Montréal, où elle a préparé pour moi un dîner de rêve. Grâce à elle, j’ai découvert le vin de glace, dont je me suis servi plus tard à Versailles dans un plat de foie gras, ainsi que la route des fromages québécois, qui sont aussi bons qu’en France. Rollande est une véritable épicurienne, avec une connaissance parfaite de la gastronomie. »

À LIRE: Qui est cette Julia Child du Québec? Notre portrait de Rollande Desbois, grande dame de la cuisine québécoise.

Josée di Stasio, animatrice d’À la di Stasio et auteure

« J’ai suivi quelques cours de Mme Desbois à l’ITHQ, et j’ai eu pour elle un gros coup de cœur. Ce n’étaient pas des cours de recettes; on allait y chercher des techniques et des tours de main, qui s’appuyaient sur une vaste culture gastronomique. Et, surtout, de l’inspiration! Sa façon de travailler dans les règles de l’art a fait beaucoup pour la cuisine au Québec. Il y avait toujours un petit quelque chose de moderne dans ses plats. Elle mélangeait épinards et poires, utilisait le céleri-rave alors qu’il était peu connu ici, versait sur du melon un alcool qui faisait toute la différence…

J’ai aussi eu la chance de collaborer avec elle pour des magazines et des émissions de télévision. Généreuse, elle tenait à ce que tous les membres de l’équipe aient l’occasion de goûter à ce qu’elle préparait, et à tout coup, c’était extrêmement bon. Elle ne perdait jamais de vue le plaisir de manger. La côtoyer était une pure joie. »

Jacques Robert, président du conseil d’administration de l’Orchestre de la Francophonie et ex-directeur artistique de Châtelaine

« Toujours informée des dernières tendances, Rollande me suggérait régulièrement de parler de tel ou tel chef européen dans Châtelaine. Quand je partais pour l’Europe, elle me conseillait sur les restaurants que je devais découvrir. Peu importe si c’était à Paris, à Milan ou à Barcelone, elle connaissait tout… même le secret de la fameuse purée de pommes de terre de Joël Robuchon. Lorsque je le lui ai demandé, elle m’a simplement dit que plus on mettait de beurre dans la purée, plus elle était bonne!

Sa plus grande contribution au Québec a été de nous faire ouvrir les yeux sur la gastronomie française, espagnole, italienne… La diversité, c’est nourrissant! Discrète, mais très talentueuse, elle a évolué dans un ciel étoilé, et elle les mérite, ces étoiles. »

Jacques Orhon, maître sommelier et auteur

« J’ai partagé la table avec Rollande à de nombreuses occasions, parfois en compagnie de son mari, et toujours avec beaucoup de plaisir et de complicité. C’est une femme très forte, sous son apparente douceur. C’est en usant de cette douceur qu’elle a défendu et placé à un haut niveau les préceptes de la gastronomie. Passionnée par la cuisine, elle a vite découvert la nécessité de travailler avec des produits d’une qualité irréprochable. Cette rigueur l’a d’ailleurs incitée à lancer au Québec la Commanderie des Cordons Bleus de France, dont l’un des objectifs était de faire respecter les appellations culinaires. Rollande a beaucoup de goût, et c’est sans doute pour cela qu’elle a pu montrer aux Québécois comment développer le leur. »

Michelle Labrèche-Larouche, auteure et ex-directrice cuisine à Châtelaine

« Lorsque j’étais responsable de la section cuisine à Châtelaine, une amie qui embauchait régulièrement Mme Desbois comme traiteur m’a parlé d’elle, me disant qu’elle en était toujours très satisfaite. En effet, je me souviens de canapés tout simples, sur pain blanc, qu’elle a servis lors d’une réception, et ils étaient divins!

Je tiens à saluer sa grande classe, son exquise politesse et son professionnalisme. Quand il fallait préparer des bûches de Noël pour le numéro de décembre en plein mois de juillet, à 40 degrés, elle battait au fouet la crème et le chocolat, suant à grosses gouttes. Des gens aussi dévoués qu’elle, il n’y en a plus beaucoup! »

Yolande Dubois, propriétaire du centre de thalassothérapie Aqua-Mer, à Carleton-sur-Mer

« Durant près de 25 ans, Mme Desbois a participé à l’élaboration de nos menus santé, équilibrés et gourmands. Avant l’ouverture de la saison, en avril, elle se rendait sur place et formait notre personnel à sa « cuisine saveur ». D’après notre clientèle, celle-ci méritait cinq étoiles. Je garderai toujours d’elle le souvenir d’une femme passionnée, raffinée, et qui recherche l’excellence dans tout ce qu’elle entreprend. »

Jérôme Ferrer, chef, président du Groupe Europea et auteur

« J’ai eu la chance de rencontrer Rollande dès mon arrivée au Québec, il y a 14 ans. Depuis, j’ai souvent eu l’occasion d’échanger avec elle. Gourmet, gourmande et toujours curieuse du développement de la scène gastronomique locale, Rollande est une vraie passionnée de notre métier. Cette grande dame du goût occupe une place d’honneur, d’intégrité et de respect auprès des restaurateurs et des chefs. Elle ne cherche pas à se mettre au centre d’un article ou d’un reportage, mais simplement de verbaliser ce que perçoivent ses papilles. Je lui lève mon chapeau et je la remercie pour tout ce qu’elle a fait jusqu’à aujourd’hui. »

Jean-Claude Poitras, designer multidisciplinaire

« Quand une de mes clientes a invité son amie Rollande Desbois à l’accompagner chez moi, j’ai découvert une femme remarquable et d’une grande simplicité. En 1999, Rollande et moi avons concocté ensemble un site web. Elle créait les plats et moi, les ambiances de table. Puis on célébrait autour d’une bonne bouteille! Cette aventure n’a pas duré, mais j’ai toujours une admiration sans bornes pour cette ambassadrice de la gastronomie. Deux de ses livres, Saveurs du Québec et Cuisine Saveur, sont pour moi des références absolues. »

Marc Meneau, chef du restaurant L’Espérance, à Saint-Père (France) et auteur

« Rollande, les années n’ont pas de temps. Le cœur de chacun a le privilège des émotions et ne sait compter. Comme le cercle, la mémoire a son début et son infini. Du Canada à la France, de la France au Canada… Avant-hier tu apportais ta voix et ta passion à la cuisine de Maître Guillot, hier tu m’accueillais en ton pays, aujourd’hui je pense à ta gourmandise des mots, des mets et des serviteurs du savoir manger. Demain tu seras encore là à tremper ton doigt dans le jus de cuisson, à humer le parfum du jardin, et tes yeux souriront au bonheur qu’ont les hommes à lire et à savourer le repas. De tout cœur près de toi. »