Gastronomie

Homard: mode d'emploi

On peut le faire bouillir, le cuire à la vapeur ou le griller sur le barbecue. Trois modes de cuisson du homard + les trucs pratiques pour ne pas le rater!

Photo: Jean Longpré

Ils sont enfin là, les homards frais de la Gaspésie et des îles de la Madeleine!

Le jour de l’achat

Entier et vivant
Le homard doit avoir tous ses membres (8 pattes, 2 pinces), être «lourd» et pourvu d’une carapace dure. Hors du vivier, il doit bouger et recourber sa queue. Éviter les crustacés flagadas! Choisir une femelle si on aime le corail (les œufs).

Du bateau au marché
Les homards de la Gaspésie et des îles de la Madeleine portent une étiquette, fixée à l’une de leurs pinces, sur laquelle figurent le logo d’Aliments du Québec ainsi qu’un code alphanumérique. Grâce à ce numéro, on peut savoir qui a pêché notre bibitte – c’est le gage de sa traçabilité. Il suffit d’aller sur le site du Regroupement des pêcheurs professionnels du sud de la Gaspésie (monhomard.ca) ou sur celui de l’Association des pêcheurs des Îles-de-la-Madeleine (homardsdesilesdelamadeleine.com).

Au frigo
Envelopper le homard vivant dans un linge humide et le placer dans le bas du réfrigérateur. Ne jamais le mettre dans un sac de plastique fermé, dans un bain ou un bol rempli d’eau. On le cuit le jour de l’achat – en laissant ou non les élastiques sur les pinces.

Place au party!

Compter un homard de 500 g à 700 g (1 lb à 1 1/2 lb) par personne.

Cuire les crustacés en plusieurs fois. Servir d’abord une moitié à chaque convive, ce qui permet de poursuivre la cuisson pendant le repas.

Proposer quelques salades (fenouil, bocconcini et huile citronnée ; haricots blancs, courgettes grillées, tomates cerises et pommes de terre grelots), des légumes de saison grillés (asperges, poivrons), des beurres composés, une sauce au yogourt et aux fines herbes, etc.

Prévoir de la place à table et tout le nécessaire: pince, fourchette, rince-doigts, poubelle. Installer une desserte au besoin et oublier la belle nappe en tissu. Récupérer les carcasses pour confectionner un fumet. Le foie pourra servir de liant à une sauce.

Photo: Getty Images/Johner Images

Trois modes de cuisson

Homard bouilli
Dans une eau bouillante salée (1 c. à soupe de gros sel par litre d’eau), aromatisée (vin blanc ou mirepoix, par exemple) ou non, plonger le crustacé tête première. À la reprise de l’ébullition, compter 10 minutes pour un mâle de 500 g (1 lb) et 12 minutes pour une femelle*. Calculer 1 minute de cuisson additionnelle par tranche de 125 g (1/4 lb) supplémentaire. Mettre dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Homard vapeur
Verser 1 cm (1/2 po) d’eau dans une casserole, ajouter 1 c. à soupe de gros sel, laisser bouillir, puis déposer le homard – pas plus de deux à la fois, et le plus gros au fond. À la reprise de l’ébullition, couvrir et compter 12 minutes pour un homard de 500 g (1 lb)* et 14 minutes pour une femelle.

Homard grillé
Couper le homard vivant en deux – avec un bon couteau, planter d’un seul coup la lame entre les yeux, juste un peu en arrière. Terminer la découpe jusqu’à la queue. Couper la queue et jeter la poche à gravier et l’intestin noir. Conserver le foie (substance crémeuse vert clair) et le corail (les œufs), s’il y en a. Placer les demi-homards côté carapace sur la grille huilée du barbecue préchauffé à température moyenne-élevée. Badigeonner de beurre fondu ou d’un mélange huile d’olive-citron. Pour un homard de 500 g (1 lb), compter 7 à 8 minutes (9 à 10 minutes pour une femelle), le couvercle fermé, en badigeonnant en cours de cuisson, ou jusqu’à ce que la chair ne soit plus translucide. Retourner et griller 2 minutes côté chair. Si couper un homard vivant vous rebute, faites-le blanchir avant. Dans ce cas, suivre la méthode « bouilli » en réduisant le temps de cuisson de moitié.

* Bon à savoir: Il faut augmenter le temps de cuisson indiqué si l’on prépare plus d’un homard à la fois. La femelle doit cuire un peu plus longtemps – 2 minutes supplémentaires –, car sa queue, sous laquelle les œufs restent accrochés, est plus large que celle du mâle.

Mise à jour d’un texte publié en 2013