Gastronomie

Le phénomène des soupes ramen

Oubliez les sachets de nouilles déshydratées que vous mangiez quand vous étiez une étudiante fauchée: les soupes ramen ne sont plus ce qu'elles étaient. Explications d’une mégatendance qui prend le Québec d’assaut.

Photo: Emilie Nguyen

Photo: Emilie Nguyen

Depuis quelque temps, la folie des soupes ramen envahit l’Amérique du Nord. Les restaurants spécialisés se multiplient comme des shiitakes. Mais d’où viennent ces fabuleux bouillons fumants remplis de nouilles asiatiques ?

Contrairement à la croyance populaire, pas du Japon, mais bien de la Chine, rapporte un article du New Yorker. Les soupes ramen auraient été introduites au pays du Soleil-Levant par des vendeurs ambulants établis dans la ville portuaire de Yokohama, en 1872. Le terme ramen lui-même serait une adaptation japonaise du mot chinois la mian, qui signifie « nouilles tirées ».

Les ramen auraient été popularisés au Japon après la Deuxième Guerre mondiale, à cause des grandes quantités de blé provenant des États-Unis dont il fallait tirer profit. Le vrai boum a toutefois eu lieu en 1958, grâce au génie de Momofuku Ando : c’est lui qui a inventé les nouilles instantanées.

Depuis, les ramen font l’objet d’un véritable culte au Japon. Il existe près de 80 000 établissements spécialisés en soupes ramen, dont 4 000 seulement à Tokyo. Chaque région possède son style, et chaque chef, sa recette secrète. Le Japon y a même consacré deux musées !

Photo: iStock

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La vague des ramen a finalement frappé l’Amérique du Nord il y a 10 ans, à New York. C’est à ce moment-là que le jeune chef américain David Chang a inauguré un bistro néocoréen devenu célèbre : le Momofuku Noodle Bar. Le renommé chef Ivan Orkin lui a récemment emboîté le pas en ouvrant l’Ivan Ramen Slurp Shop dans la Grosse Pomme, après avoir tenu l’un des bars à ramen les plus courus de Tokyo en 2006, qui lui a d’ailleurs valule titre de « Rookie of the Year » (recrue de l’année) au Japon.

L’ABC des soupes ramen

L’art des soupes ramen est à la fois simple et éminemment complexe. Simple, car un bol se compose d’un bouillon à base de poisson ou de viande, aromatisé au soja ou au miso, auquel on ajoute des nouilles au blé ou aux œufs, et des garnitures (tranches de porc braisé, algues séchées, légumes, oignons verts, œuf mollet, maïs). Complexe, car son goût peut connaître mille subtilités. À ce bouillon de base qui a mijoté parfois jusqu’à 15 heures, on mêle le tare, ou l’« âme du bol », constitué d’une réduction de sauce soya.

Comment déguster les ramen?

La constance et l’équilibre sont les qualités fondamentales de ce plat. Selon le chef Shigemi Kawahara, couronné « Ramen King » par la célèbre émission de TV Tokyo, TV Champion Ramen Chef, la première étape consiste avant tout à observer : « Vous devez regarder, apprécier et goûter le bouillon, avant de l’engloutir. C’est ainsi que les Japonais savourent l’essence des ramen ».

Ensuite, il faut se concentrer sur la première cuillerée. C’est là que le bouillon doit affirmer d’emblée sa personnalité (ici, c’est le poulet qui ressort, là le porc, le miso ou le soya). Il doit être riche, harmonieux, équilibré, naturellement salé, mais pas trop. Et surtout, il doit être fumant.

On poursuit ensuite en goûtant les nouilles. Elles doivent être légèrement fermes, puisqu’elles vont continuer à cuire dans le bouillon. Et le slurp est de mise : dans la culture japonaise, aspirer bruyamment signifie qu’on apprécie le repas. Il faut donc faire du bruit en aspirant l’air avec les nouilles pour les refroidir !

La garniture et les nouilles ne doivent pas être mélangées. L’œuf devrait être à la fois ferme et très crémeux. Il se consomme à la cuillère et non avec les baguettes. La tranche de porc doit  être fondante.

Manger un bol de soupe ramen devrait prendre de 6 à 10 minutes. Dans cet extrait tiré du film-culte Tampopo, le maître des ramen explique justement le rituel de la dégustation.

À vos marques, prêts, slurpez!

Où trouver les meilleures soupes ramen?

 

Envie d’une délicieuse soupe ramen ? Voici quelques bonnes adresses au Québec.

Yokato Yokaba (Montréal)

Photo: Emilie Nguyen

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Ouvert il y a quelques semaines au coin des rues Drolet et Rachel, cet authentique petit bistro-épicerie japonais a de quoi devenir un incontournable. Fait intéressant : on peut y commander une soupe ramen sur mesure. Coup de cœur pour la tonkatsu au porc ! Par contre, la végé est à éviter. On attend avec impatience l’ouverture de la deuxième partie de l’établissement, un pub de style japonais.

4185 rue Drolet, Montréal | Téléphone : 514-282-9991

Kinka Izakaya (Montréal)

Très populaire à Toronto, le restaurant GUU a maintenant pignon sur rue à Montréal. L’établissement offre de savoureuses soupes ramen à l’heure du lunch, et parfois en soirée, dans un espace moderne et convivial.  Le bouillon est fait à base de poulet et d’algues, accompagné de porc barbecue, d’échalotes, de pousses de bambou et d’algues nori. Préparez-vous à un accueil surprenant !

Kazu (Montréal)

Photo: Emilie Nguyen

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Réputé pour la queue permanente qu’il y a à l’entrée, Kazu est probablement le bistro japonais le plus authentique de Montréal. Tout ce qui sort des cuisines du chef propriétaire Kazu Akutsu est savoureux, y compris ses soupes ramen au bouillon simple et délicat.

Misoya (Montréal)

Photo: Emilie Nguyen

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Misoya est une chaîne bien connue au Japon. Pour l’ambiance, on repassera. Mais si vous n’avez jamais goûté à un bon bol de ramen, cette adresse est à retenir.

Hosaka-Ya Ramen (Québec)

Établis dans la ville de Québec depuis plus de 25 ans, les frères Hosaka se sont donné comme mission de faire découvrir aux Québécois les VRAIES soupes ramen. On y déguste donc de délicieuses nouilles maison servies dans un bouillon débordant d’amour.

RECETTE : Sauté de nouilles ramen au sésame, œuf et bacon