Recevoir sans se ruiner
Recevoir sans se ruiner
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Barbecue à l’honneur
Fruits, légumes, poisson… Fisun Ercan, chef d’origine turque, aime recevoir avec du poisson entier et beaucoup de légumes… et presque tout est cuit au gril.
Fisun Ercan est chef propriétaire des restaurants Su et BarBounya, à Montréal.
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Suggestions de Fisun Ercan
« Salade à la cuillère » : tomates en dés, noix de Grenoble hachées, sirop de grenade, sel et poivre. On appelle ainsi cette salade aux allures de salsa, parce que, en Turquie, on la mange à la cuillère pour ne rien perdre de son jus rafraîchissant.
Poisson entier : dorade ou sébaste paré dont on remplit le ventre de rondelles de citron, d’herbes, de sel et de poivre, avant de le cuire au barbecue dans un panier à griller.
Gros cubes de légumes préalablement grillés : aubergine (cuite entière puis pelée), courgette et oignon rouge.
Demi-prunes caramélisées saupoudrées de cassonade puis passées sur le gril – à servir immédiatement avec une boule de crème glacée.
Sur la photo : Muhammara (purée à base de poivron rouge et de noix) et fonds d’artichaut avec gourganes, carottes et aneth.
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Le trio trempettes, tacos et tartes
Menu en trois temps de Patrice Demers et Marie-Josée Beaudoin, de Patrice Pâtissier.
Le chef Patrice Demers et la sommelière Marie-Josée Beaudoin sont propriétaires de Patrice Pâtissier, à Montréal.
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Suggestions de Patrice Demers et Marie-Josée Beaudoin
Trempette de ricotta : mélanger au robot culinaire 300 g de ricotta et 4 c. à soupe de lait jusqu’à ce que la texture devienne légèrement mousseuse, transférer dans un bol, arroser d’huile d’olive et d’un filet de miel, parsemer de flocons de piment d’Espelette et de fleur de sel.
+ Purée de betteraves rôties au four, avec huile d’olive et zeste de citron. Servir à l’apéro avec du pain grillé ou des croustilles faites de pita badigeonné d’huile et assaisonné, passé au four.
Tacos à l’épaule de porc braisée (cuite la veille) : disposer sur la table les garnitures comme la salsa pico de gallo (dés de tomate fraîche, jus de lime, oignon haché et coriandre ciselée), le fromage et la crème sure ; chacun monte son taco.
Deux ou trois tartes maison aux fruits de saison. On en profite quand ces petits bijoux sont en abondance.
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Poulet et salade de légumes : la simplicité !
Succès garanti avec le poulet au barbecue et la salade de légumes de saison proposés par Stefano Faita.
Stefano Faita est chef propriétaire du restaurant Impasto et de Gema, une pizzéria qui ouvre cet été, à Montréal.
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Suggestions de Stefano Faita
Poulet fermier cuit sur le barbecue en crapaudine (couper en deux, enlever la colonne vertébrale et aplatir), préalablement mariné de 8 à 12 heures dans un mélange d’huile d’olive et de jus de citron parfumé au romarin, au thym, au piment fort et à l’ail. (La carcasse servira par la suite à préparer un bouillon.)
Salade panzanella : Gros morceaux de tomate, de concombre et d’oignon rouge, feuilles de basilic, olives noires entières et cubes de pain, à mélanger avec une vinaigrette bien relevée à l’ail.
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Une table flamboyante
Il suffit souvent d’une présentation originale pour donner à la table un air festif, selon les artisans d’Agnus Dei Traiteur.
Christian Touchette est directeur artistique chez Agnus Dei Traiteur et Anis Mouldis y est chef cuisinier.
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Suggestions d'Agnus Dei Traiteur
Fromages, charcuteries et fruits coupés alignés en rangs droits et serrés sur de grands plats de service, pour un effet graphique saisissant. (Une rangée de tranches de saucisson, une de morceaux de fromage tous coupés de la même façon, une autre de fraises, etc.)
Salade décomposée, dont les divers éléments (chou rouge râpé, carotte râpée, tomates cerises, bouquets de brocoli…) sont séparés et disposés non pas dans des plats, mais sur des carrés et des rectangles de papier sulfurisé (parchemin) de tailles variées. Le résultat : une mosaïque de couleurs et de saveurs.
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Classiques réinterprétés
Le trio de Landry & filles, snack-bar sur roues, suggère de ressortir des mets traditionnels oubliés ou méconnus.
Josée-Ann Landry, Lisa-Marie Veillette et le chef Marc Landry sont propriétaires du camion-restaurant Landry & filles, à Montréal.
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Suggestions de Landry & filles
Ployes* (crêpes de sarrasin originaires du Nouveau-Brunswick, cuites seulement d’un côté) garnies de crevettes ou de saumon fumé. Pour se faciliter la vie, on prépare à l’avance une bonne quantité de pâte.
Pain de viande (75 % bœuf, 25 % porc dont du bacon fumé, sauce barbecue...) servi en sandwich avec du cheddar, entre deux belles tranches de pain de ménage.
En accompagnement, une salade d’asperges ou de haricots verts fait l’affaire !
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Des aliments goûteux et pas chers
La bonne idée des proprios du restaurant Le Pied Bleu : mettre en valeur des ingrédients peu utilisés, comme le maquereau et le foie de volaille.
Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau sont chefs propriétaires du Pied Bleu, à Québec, et, dès cet été, d’une deuxième enseigne (pour le moment sans nom).
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Suggestions du Pied Bleu
Parfait de foie de volaille maison* à servir en canapés avec une marmelade.
Maquereau mariné (parfumé à l’ail, au citron et au thym), pommes de terre à l’huile*.
Quelques bols de salades fraîches et croquantes : carottes et pommes, légumineuses, haricots verts, céleri rémoulade.
Tomme de chèvre marinée dans l’huile d’olive avec du romarin frais.
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Astuces bon prix
Alcool en moins
On allonge la bière avec de la limonade. On propose des mousseux sans alcool. Résultat : la facture diminue et l’alcoolémie aussi.
Les œufs, c’est champion
Ne pas oublier les cocos, peu chers et si polyvalents ! Exemple : une frittata coupée en bouchées pour l’apéro.
Volaille à la rescousse
Certaines coupes, comme les pilons, sont économiques et festives. Pour nourrir un troupeau, les cuisses de dindon sont géniales !
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