Tout comme vous, j’ai eu ma part de riz pâteux, de haricots verts trop cuits et d’œufs caoutchouteux, mais le plat que je ne veux absolument pas gâcher, c’est la purée de pommes de terre. Simple et facile à préparer, elle nécessite peu d’ingrédients… mais elle peut mal virer si l’on ne fait pas attention. Voici quelques astuces pour obtenir un résultat parfait.
Cuire les pommes de terre à point
La surcuisson des pommes de terre est l’une des principales causes de la piètre qualité d’une purée. Les patates épluchées recouvertes d’eau froide que l’on porte à ébullition avant de les laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Elles doivent ensuite être égouttées et transformées en purée immédiatement. Surtout, il ne faut pas les laisser reposer dans l’eau de cuisson une fois qu’elles sont à point, car elles continueraient alors à cuire.
Égoutter, égoutter, égoutter
Avant d’ajouter de nouveaux ingrédients à vos pommes de terre (beurre, lait, etc.), il est essentiel de bien les égoutter. Vous pouvez les laisser s’égoutter dans la passoire, mais pour gagner du temps, il est possible de les remettre dans la casserole vide et et de les replacer très brièvement sur un brûleur chaud. Vous entendrez l’eau s’évaporer en grésillant, puis vous pourrez les piler.
Éviter une texture collante
Quand on manipule trop la purée, celle-ci devient collante. L’équation est simple : plus vous travaillez vos pommes de terre, plus l’amidon se libère, et vlan… la texture est gâchée. Pour bien contrôler la quantité d’amidon libérée lors du pilage, priorisez l’emploi d’un pilon à purée ou d’un presse-purée. Ces outils sont plus efficaces que les mixeurs électriques, qui sont rudes sur les pommes de terre. Si vous préférez tout de même vous servir d’une « mixette », réglez-la à la vitesse la plus basse et battez la purée le moins possible.
Connaître les variétés de pommes de terre
La teneur en amidon varie d’une pomme de terre à l’autre. Bien que cela puisse sembler contre-intuitif, les meilleures pommes de terre à utiliser pour la purée sont celles à forte teneur en amidon, telles que les Russet ou les Yukon Gold. Les patates à haute teneur en amidon se défont plus facilement et se transforment aisément en purée lisse et onctueuse. Un rappel : comme elles sont très friables, elles nécessitent peu de manipulation. Pour relever le goût, suivez ensuite votre recette préférée ou essayez l’une des nombreuses versions gourmandes de Châtelaine.
Envie de faire différent ? Essayez l’écrasé de pommes de terre. La technique consiste à écraser grossièrement les patates cuites à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée afin d’obtenir une texture plus rustique avec des morceaux.
La version originale (en anglais) de cet article a été publiée sur chatelaine.com. Elle a été traduite et adaptée par l’équipe de Châtelaine en janvier 2024.
