Rendue célèbre par Jim Lahey, un boulanger de New York qui cultiva son art en Italie, cette recette utilise une cocotte en fonte pour la cuisson du pain, ce qui rend sa croûte très croustillante et son goût comparable à celui des miches vendues en boulangerie. Dans ma version, je mets de la farine de seigle, mais elle peut être remplacée par de la farine d’épeautre, de blé entier, ou autre, selon ses préférences.
Préparation: 10 minutes
Repos: 8 à 12 heures + 30 minutes
Cuisson: 40 minutes
Donne 1 miche
Ingrédients
- 400 ml (1 5/8 tasse) d’eau tiède
- 1 c. à thé de levure sèche active
- 3/4 c. à thé de sucre
- 750 ml (3 tasses) de farine à pain non blanchie
- 250 ml (1 tasse) de farine de seigle
- 1 c. à thé de sel
- 1 c. à soupe de sirop d’érable
Préparation
- Dans un grand bol (ou le bol du robot culinaire), dissoudre la levure dans l’eau tiède, puis ajouter le sucre.
- Dans un autre bol, tamiser les farines, ajouter le sel et mélanger.
- Verser les farines dans le grand bol de levure, ajouter le sirop d’érable, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (elle sera collante).
- Couvrir le bol d’une pellicule plastique ainsi que d’un torchon, et placer dans un endroit hermétique à température ambiante (comme à l’intérieur du four) de 8 à 12 heures.
- Après son temps de repos, décoller délicatement la pâte du bol et la déposer sur une surface de travail enfarinée. Plier la pâte sur elle-même (sans pétrir) de 4 à 6 fois, en ajoutant un peu de farine pour empêcher la pâte de se coller à la surface.
- Couvrir la pâte d’un torchon et laisser reposer 30 à 60 minutes.
- Préchauffer four à 400 °F, y placer une cocotte en fonte* et son couvercle 10 minutes pour les faire chauffer (s’assurer que les poignées peuvent aller au four).
- Fariner légèrement le fond de la cocotte chaude et y transférer doucement la boule de pâte, sans la faire dégonfler.
- Cuire au centre du four avec le couvercle pendant 30 minutes; retirer le couvercle et cuire 15 minutes de plus.
- Transférer le pain sur une grille et laisser refroidir avant de trancher.
*Pour celles et ceux qui n’auraient pas de cocotte en fonte, il est possible d’en utiliser une en terre cuite, ou même de se servir d’un chaudron ordinaire en acier, si les poignées ne sont pas en plastique.
Margherita Romagnoli est l’auteure du blogue La Petite Casserole.
