Selon Odile Dumais, spécialiste de la gastronomie en plein air, la déshydratation des canneberges représente un beau défi et exige beaucoup de patience. Les canneberges séchées maison sont plus foncées que celles produites par les transformateurs industriels, mais on a l’assurance qu’elles sont exemptes de sulfites ou d’huiles hydrogénées. Voici comment Odile Dumais a obtenu ses meilleurs résultats :
1. Trier, laver et égoutter les canneberges fraîches.
2. Piquer tout le tour des canneberges entières avec la pointe d’un couteau ou d’une grosse aiguille pour laisser passer l’humidité pendant la déshydratation.
3. Les placer au four (idéalement à convection) sur une lèchefrite recouverte d’un papier sulfurisé, sans surcharger cette dernière. La première heure à 75 °C (165 °F) et les suivantes entre 65 et 70 °C (150-160 °F). Brasser à l’aide d’une cuillère en bois environ toutes les heures.
La durée de séchage varie selon plusieurs paramètres : circulation d’air dans le four, conditions climatiques du jour, grosseur des fruits, etc. Le temps de séchage peut donc être d’environ 2 1/2 heures à 3 heures dans un four à convection et plus dans un four conventionnel. Idéalement, on se lance dans cette activité par une belle journée sèche et ensoleillée d’automne. Les canneberges seront aplaties et ratatinées mais c’est au toucher que l’on pourra juger si elles sont correctement séchées : la texture des fruits sera souple, très caoutchouteuse, non collante et ressemblera à du cuir. Une autre façon de les tester est d’éponger les canneberges avec un papier mouchoir : s’il y a des traces d’humidité, on doit alors poursuivre la déshydratation.
4. Pour obtenir des petits fruits plus sucrés, faire tremper les canneberges séchées dans un sirop épais (fait de 375 ml de sucre blanc fondu dans 175 ml d’eau légèrement chauffée) pendant toute une nuit. Laisser égoutter. Déposer sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Faire sécher au four environ une heure à 65 °C (150 °F), en brassant de temps en temps, jusqu’à ce que les canneberges aient perdu leur excès d’humidité ; elles seront maintenant collantes et plus sucrées.
5. Les canneberges séchées se conservent dans des pots de verre pendant plusieurs mois au réfrigérateur.
Odile Dumais est l’auteure du livre La gastronomie en plein air éditions Québec Amérique, 1999.
