Têtes-de-violon

D’abord, écarter celles qui sont déroulées. N’utiliser que les têtes-de-violon (aussi appelées crosses de fougère) fermes, bien vertes et recouvertes d’écailles. Et le faire sans tarder, le jour même de l’achat. Juste avant de les apprêter, les mettre dans un sac et secouer vigoureusement, question d’en déloger les écailles. Puis les laver en changeant l’eau plusieurs fois et couper l’extrémité brune des tiges. Pour éviter toute intoxication – attention, cela peut causer des douleurs gastriques –, ne JAMAIS consommer les têtes-de-violon crues. Procéder également par une cuisson en deux temps. Cuire d’abord de 10 à 12 minutes dans de l’eau bouillante ou à la vapeur – jeter l’eau de cuisson –, puis les faire sauter, griller ou frire. Savourer comme légume d’accompagnement, ou dans les salades tièdes, les soupes, les omelettes.