Homard, émulsion de citron, daïkon et beurre de ciboulette

Crédit vidéo : BALNEA

Pour 2 portions

Note : le beurre de ciboulette doit être préparé environ 24 heures à l’avance.

Ingrédients

-          1 homard d’environ 1,5 lb (680 g)

-          1 lb de beurre salé

-          2 bottes de ciboulette ciselée

-          500 ml (2 tasses) de mayonnaise maison ou du commerce

-          2 c. à thé de jus de citron

-          1 gros daïkon

-          Quelques tiges de vrilles de pois

-          2 c. à soupe d’échalote ciselée

-          Huile végétale

-          Fleur de sel

-          Poivre

Préparation

Homard :

1. Dans une eau bouillante salée, cuire le homard pendant 5 minutes 30 secondes.

2. Le déposer dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

3. Décortiquer le homard en coupant sa queue en 4 morceaux égaux et ses pinces en 2 morceaux sur le sens de la largeur.

Beurre de ciboulette :

1. Dans une poêle ou au micro-ondes, faire fondre 1 lb de beurre salé. Une fois fondu, le verser dans le bol du Thermomix ou du robot culinaire, ajouter 2 bottes de ciboulette ciselée (conserver quelques brins pour assaisonner le homard) et bien mélanger.

2. Passer le mélange au chinois dans un bol posé sur de la glace. Bien fouetter la préparation obtenue. Lorsque le beurre commence à s’émulsionner, le placer dans un contenant au congélateur toute la nuit afin qu’il durcisse et qu’il soit possible de le râper.

Émulsion de citron :

1. Dans un bol, mélanger la mayonnaise et le jus de citron.

Daïkon :

1. Éplucher le daïkon et le passer dans une dérouleuse à fruits et légumes afin d’en faire des feuilles minces.

2. Prendre la feuille et la découper en carrés d’environ 4 po².

3. Prendre une des feuilles (carrée), y déposer quelques vrilles de pois, puis poser une seconde feuille par-dessus.

4. Placer les carrés dans un sac spécialement conçu pour mettre les aliments sous vide et y ajouter un peu d’huile végétale.

5. À l’aide d’un ensacheur sous vide, sceller les feuilles ensemble.

Mise en place

1. Assaisonner 4 ou 5 morceaux de homard avec la ciboulette et l’échalote ciselées, la fleur de sel et le poivre. Réserver.
2. Prendre la feuille scellée préalablement (2 épaisseurs) et la placer dans une assiette. Y déposer 4 ou 5 morceaux de homard.
3. Parsemer le tout de fleur de sel, former de petits « points » avec l’émulsion au citron, puis saupoudrer l’ensemble de beurre de ciboulette.

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