Crédit vidéo : BALNEA
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 secondes
4 portions en entrée
Ingrédients
Échalotes confites
4 échalotes françaises, tranchées finement
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
1 feuille de laurier
Sel
Thon
1 litre (4 tasses) d’eau
1 citron, tranché
2 feuilles de laurier
½ c. à thé de grains de poivre noir
1 morceau de longe de thon blanc d’environ 454 g (1 lb), coupé en 4 dans le sens de la longueur
Chapelure à l’ail
250 ml (1 tasse) de croûtons maison ou du commerce
1 gousse d’ail, pelée
Sauce à la moutarde
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
6 c. à soupe de lait
Garniture
12 olives Kalamata dans l’huile, dénoyautées et coupées en fines rondelles
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
Fleur de sel
Préparation
1. Pour la préparation des échalotes confites : dans une petite casserole, faire revenir doucement, sans coloration, les échalotes dans l’huile avec le laurier jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Saler. Laisser refroidir dans un bol avec l’huile. Réserver.
2. Pour la préparation du thon : dans une grande poêle, porter à ébullition l’eau avec le citron, le laurier et le poivre. Saler. Plonger les morceaux de thon 10 secondes dans l’eau bouillante. Égoutter sur un papier essuie-tout et laisser refroidir. Réfrigérer si vous le préparez à l’avance. Réserver.
3. Pour la préparation de la chapelure à l’ail : dans un robot culinaire, réduire en chapelure les croûtons avec l’ail. Saler. Réserver. La chapelure se conserve au congélateur dans un contenant hermétique.
4. Pour la préparation de la sauce à la moutarde : dans un petit bol, mélanger la moutarde et le lait. Saler et poivrer. Réserver.
5. Couper le thon en tranches fines et répartir dans 4 assiettes ou dans plusieurs petites coupelles, si servi en apéro. Assaisonner avec la fleur de sel. Napper de sauce à la moutarde. Garnir d’échalotes confites, d’olives et de chapelure à l’ail. Arroser de vinaigre de Xérès.
Châtelaine et l’Été des chefs du BALNEA spa
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