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Thon albacore mi-cuit aux échalotes confites

Une entrée de poisson bien relevée présentée par Marie-Fleur St-Pierre, du restaurant Tapeo, dans le cadre de l’Été des chefs 2013 du BALNEA spa + réserve thermale de Bromont-sur-le-lac.

Crédit vidéo : BALNEA

 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 secondes
4 portions en entrée

 

Ingrédients

Échalotes confites
4 échalotes françaises, tranchées finement
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
1 feuille de laurier
Sel

Thon
1 litre (4 tasses) d’eau
1 citron, tranché
2 feuilles de laurier
½ c. à thé de grains de poivre noir
1 morceau de longe de thon blanc d’environ 454 g (1 lb), coupé en 4 dans le sens de la longueur

Chapelure à l’ail
250 ml (1 tasse) de croûtons maison ou du commerce
1 gousse d’ail, pelée

Sauce à la moutarde
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
6 c. à soupe de lait

Garniture
12 olives Kalamata dans l’huile, dénoyautées et coupées en fines rondelles
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
Fleur de sel

Préparation

1. Pour la préparation des échalotes confites : dans une petite casserole, faire revenir doucement, sans coloration, les échalotes dans l’huile avec le laurier jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Saler. Laisser refroidir dans un bol avec l’huile. Réserver.

2. Pour la préparation du thon : dans une grande poêle, porter à ébullition l’eau avec le citron, le laurier et le poivre. Saler. Plonger les morceaux de thon 10 secondes dans l’eau bouillante. Égoutter sur un papier essuie-tout et laisser refroidir. Réfrigérer si vous le préparez à l’avance. Réserver.

3. Pour la préparation de la chapelure à l’ail : dans un robot culinaire, réduire en chapelure les croûtons avec l’ail. Saler. Réserver. La chapelure se conserve au congélateur dans un contenant hermétique.

4. Pour la préparation de la sauce à la moutarde : dans un petit bol, mélanger la moutarde et le lait. Saler et poivrer. Réserver.

5. Couper le thon en tranches fines et répartir dans 4 assiettes ou dans plusieurs petites coupelles, si servi en apéro. Assaisonner avec la fleur de sel. Napper de sauce à la moutarde. Garnir d’échalotes confites, d’olives et de chapelure à l’ail. Arroser de vinaigre de Xérès.

 

Châtelaine et l’Été des chefs du BALNEA spa

Châtelaine s’associe à la 4e édition de l’Été des chefs du réputé BALNEA spa + réserve thermale de Bromont-sur-le-lac. L’événement se veut un happening gastronomique annuel qui permet d’accueillir à tour de rôle 10 chefs réputés du Québec. Grâce à leurs prouesses culinaires, ceux-ci ensoleilleront chaque dimanche de la saison estivale.

Le magazine Châtelaine est heureux de vous présenter les recettes de ces chefs renommés! Venez nous voir chaque semaine pour découvrir, en exclusivité, la recette du chef de la semaine.

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