Gâteau au fromage glacé, style forêt-noire

Photo: Erik Putz

Préparation: 45 minutes
Cuisson: 10 minutes
Attente: 8 heures
Donne 10 à 12 portions

Ingrédients

• 875 ml (3 1/2 tasses) de cerises douces foncées surgelées
• 60 ml (1/4 tasse) de sucre
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 1/2 c. à  thé de fécule de maïs
• 310 ml (1 1/4 tasse) de gaufrettes au chocolat, émiettées
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, fondu
• 1 bloc de 250 g de fromage à la crème, ramolli
• 300 ml (1 tasse + 3 1/2 c. à soupe) de lait concentré sucré
• 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
• copeaux de chocolat (facultatif)

Ganache

• 160 ml (2/3 tasse) de chocolat 70 %, haché finement
• 80 ml (1/3 tasse) de crème 35 %
• 2 1/2 c. à soupe de sirop de maïs

Préparation

1. Retirer la base d’un moule de 8 po (20 cm) à fond amovible, la retourner et la couvrir de papier parchemin. Assembler le moule en mettant la base en sens inverse (le bourrelet vers le bas).
2. Dans une casserole de grandeur moyenne, mélanger les cerises, le sucre et le jus de citron, et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les cerises aient légèrement ramolli, 6 ou 7 minutes. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et 2 c. à thé d’eau. Ajouter aux cerises en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe, 1 minute. Laisser refroidir légèrement.
3. Dans le récipient d’un robot culinaire, verser 250 ml (1 tasse) du mélange de cerises. Actionner l’appareil par touches successives (en mode pulse) jusqu’à ce que les cerises soient hachées finement. Réserver le reste des cerises au réfrigérateur pour la garniture.
4. Dans un bol de grandeur moyenne, mélanger les miettes de gaufrette et le beurre. Presser le mélange dans le fond du moule. Mettre au congélateur pendant 10 minutes.
5. Entre-temps, dans un grand bol, battre le fromage à la crème avec un batteur à main jusqu’à ce qu’il soit léger et crémeux. Incorporer le lait concentré en battant jusqu’à homogénéité, en raclant les bords du bol au besoin.
6. Dans un autre bol, battre la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Ajouter le tiers de cette crème au mélange de fromage, en pliant, jusqu’à ce qu’elle soit mélangée. Répéter avec le reste de la crème. Ajouter les cerises hachées et mélanger. Verser sur la croûte, dans le moule, en utilisant une spatule, et en égaliser la surface. Faire prendre au congélateur pendant environ 8 heures.
7. Pour la ganache: dans un petit bol, mettre le chocolat. Dans une petite casserole, sur feu moyen-vif, chauffer la crème jusqu’au point d’ébullition, sans plus. Verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute avant de remuer jusqu’à homogénéité. Incorporer le sirop de maïs.
8. Démouler le gâteau et le déposer sur une assiette. Verser immédiatement la ganache sur le dessus, en l’étendant jusqu’aux bords pour qu’elle coule ici et là sur les côtés. Déposer les cerises réservées au centre en formant un petit monticule et garnir de copeaux de chocolat, si désiré. Servir sans tarder.

Truc

• Pour se rapprocher davantage des saveurs du forêt-noire, déposer un nuage de crème chantilly sur la ganache avant d’ajouter les cerises et les copeaux de chocolat.
• Pour faire une crème chantilly: dans un bol, battre 180 ml (3/4 tasse) de crème 35 % avec 1 c. à soupe de sucre et 1 c. à thé d’extrait de vanille jusqu’à la formation de pics fermes.

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