Marmite de homards, palourdes et moules

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PRÉPARATION

30 min.

CUISSON

30 min.

Portions

Photo : Erik Putz

Astuce : on dépose ce festin de fruits de mer sur du papier journal, à même la table. On prend plaisir à se servir à main nue, et on s’épargne ainsi de la vaisselle !

Ingrédients

Sel de mer
680g (1 1/2 lb) de grelots multicolores
8 épis de maïs , feuilles et soies enlevées, cassés en 2
8 homards vivants , 500g ch. (1 lb)
2,5 kg (5 1/2 lb) de palourdes à carapace dure , de taille petite ou moyenne
2 sacs de moules , de 900g. ch.
beurre clarifié à l'ail , (voir Note)
Quartiers de citron

Préparation

Remplir aux trois quarts d’eau une très grande marmite munie d’un couvercle hermétique. Ajouter 3/4 c. à thé de sel de mer par 250 ml d’eau et remuer. Porter à ébullition sur feu élevé. Y cuire les grelots et les maïs, à couvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, de 10 à 12 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférer les grelots et le maïs dans un bol. Couvrir hermétiquement le bol de papier d’aluminium.
Mettre les homards dans la marmite d’eau bouillante, un à la fois, en les plongeant la tête en premier. Une fois l’ébullition reprise, couvrir et réduire le feu à moyen. Laisser mijoter jusqu’à ce que les homards soient orange vif et que leurs antennes puissent s’enlever facilement, 10 ou 11 minutes. Plonger ensuite les crustacés sans tarder dans un très grand récipient d’eau froide.
Nettoyer les palourdes et les moules sous l’eau courante. Enlever toute la barbe apparente des moules. Cogner légèrement chaque mollusque ouvert sur la surface de travail et mettre au compost ceux qui ne se referment pas. Éliminer aussi ceux dont la coquille est brisée.
Mettre les palourdes et les moules dans la marmite. Porter à ébullition. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes, de 5 à 8 minutes. À l’aide de l’écumoire, transférer dans un bol.
Pour un partage à la bonne franquette, placer les homards, les palourdes, les moules, les grelots et le maïs sur une table couverte de papier journal ou d’une nappe imperméable. Éliminer les palourdes et les moules restées fermées. Servir avec le beurre clarifié à l’ail et des quartiers de citron.