Raviolis à la citrouille

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PRÉPARATION

45 min.

CUISSON

5 min.

Portions

6 portions

* PLUS Attente : 15 minutes

Photo : Erik Putz

Citrouille, sauge et parmigiano reggiano… Ce trio garantit un joyeux festin de pâtes !

Farce

250 ml (1 tasse) de purée de citrouille
250 ml (1 tasse) de de fromage parmigiano reggiano , râpé finement
3 c. à soupe de biscuits amaretti , émiettés finement
1/4 c. à thé de sel
1 pincée de muscade , (facultatif)
Poivre

1 recette de 450 g de pâtes aux oeufs maison , (voir le lien de la recette)
Farine de semoule de blé dur
60 ml (1/4 tasse) de beurre salé
20 petites feuilles de sauge fraîche , (ou 10 grosses déchirées)
Copeaux de parmesan

Préparation

Pour la préparation de la farce : mettre la purée de citrouille dans une passoire tapissée d’un linge à vaisselle propre et laisser égoutter pendant 15 minutes, afin d’éviter de détremper les raviolis. Dans un bol, mélanger la purée égouttée, le fromage râpé, les miettes d’amarettis, le sel et la muscade. Poivrer. Transférer la farce dans un grand sac de plastique refermable et réserver.
Préparer la recette de base pour pâtes aux œufs maison. Saupoudrer une plaque de farine de semoule de blé dur.
Une fois qu’une feuille de pâte a été abaissée à environ 0,5 mm (voir la note « Comment confectionner des raviolis »), étendre celle-ci sur une surface de travail farinée. Badigeonner d’un peu d’eau (ce qui aidera à sceller les raviolis). Couper un petit coin du sac contenant la farce. En pressant le sac, déposer sur la moitié supérieure de la feuille de petites portions de farce (env. 2 c. à thé ch.), à une distance de 3 cm chacune. On devrait pouvoir faire 6 raviolis par feuille.
Soulever la partie inférieure de la feuille de pâte et la replier par-dessus la farce. Avec les doigts, presser doucement la pâte tout le tour des portions de farce pour enlever l’air et sceller la pâte. À l’aide d’un emporte-pièce uni ou cannelé, découper les raviolis et les déposer sur la plaque. Répéter avec le reste de la pâte et de la farce.
Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les raviolis jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface, de 3 à 5 minutes.
Entre-temps, dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen-vif, faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge. Quand le beurre commence à mousser, remuer souvent et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il dégage un arôme de noisette et devienne doré, 3 ou 4 minutes. Retirer aussitôt du feu.
À l’aide d’une écumoire, retirer les raviolis de l’eau, les égoutter et les déposer délicatement dans le beurre à la sauge. Remuer pour les enrober. Répartir dans des assiettes. Garnir de copeaux de fromage, si désiré.

Note

Couper les retailles en petits morceaux, les mélanger avec de la farine de semoule et les congeler. Elles se conservent jusqu’à 1 mois. Les ajouter à une soupe.

Comment confectionner des raviolis

Diviser en 6 la pâte de la recette de base de pâte aux œufs maison et suivre les instructions qui se trouvent dans l’encadré « Pâtes fraîches 101 » en abaissant la pâte à 0,5 mm au laminoir.
Utiliser ces feuilles de pâte sans tarder pour farcir et former les raviolis. Réserver les raviolis sur une plaque saupoudrée de farine de semoule.
Si on ne les cuit pas aussitôt, réserver les raviolis. Pour ce faire, les saupoudrer de farine de semoule, puis les disposer par étages dans un plat, en plaçant une feuille de papier sulfurisé entre chaque étage. Couvrir et réserver au réfrigérateur. Les raviolis se conservent au maximum jusqu’au lendemain.