Gravlax de saumon à la betterave

Photo: Erik Putz

Préparation: 30 minutes
Attente: 48 heures
Donne 15 portions

Ingrédients

• 375 ml (1 1/2 tasse) de sel casher
• 375 ml (1 1/2 tasse) de sucre
• 250 ml (1 tasse) d’aneth frais, haché
• 1 filet de saumon de 1 kg avec la peau
• 750 ml (3 tasses) de betteraves fraîches, râpées

Accompagnements (facultatif)

• craquelins de type pain plat (ex.: lavash ou Ryvita) ou pumpernickel
• fromage à la crème, ramolli
• fines tranches d’oignon rouge
• tranches de concombre
• câpres
• aneth frais
• micropousses
• quartiers de citron

Préparation

1. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre et l’aneth. Sur une plaque à cuisson, étendre deux grandes feuilles de pellicule plastique sur la longueur, en les faisant se chevaucher sur environ 7,5 cm (3 po). Y étaler la moitié du mélange de sel sur une surface similaire à la dimension du filet de saumon. Y déposer le filet, la peau en dessous.
2. Couvrir entièrement le saumon des betteraves, en pressant un peu pour bien l’en­rober. Recouvrir du reste du mélange de sel. Emballer le filet le plus hermétiquement possible dans la pellicule plastique. Placer une autre plaque par-dessus et y déposer des objets lourds, des conserves par exemple, pour créer un poids sur le poisson. Laisser macérer au réfrigérateur pendant 48 heures.
3. Déballer le filet, puis le frotter pour en retirer le mélange sel-betteraves – porter un tablier et des gants de caoutchouc pour éviter de se tacher. Éponger le saumon avec des essuie-tout pour bien nettoyer.
4. À l’aide d’un couteau bien affûté, couper de fines tranches de saumon. Les déposer dans un plat de service et présenter en accompagnement, au goût, des craquelins ou du pumper­nickel, du fromage à la crème, des tran­ches d’oignon rouge et de concombre, des câpres, de l’aneth frais, des micropousses et des quartiers de citron.

Note

Voilà une excellente recette à faire à l’avance pour un brunch. Comme elle nécessite un temps de macération, sa préparation sera terminée bien avant l’arrivée des invités!