Poisson entier au barbecue

1. Huiler la grille du barbecue et préchauffer à feu vif.
2. À l’aide de ciseaux, couper les nageoires, écailler et vider le poisson (ou demander au poissonnier de le faire). Rincer sous l’eau froide et éponger l’intérieur avec du papier essuie-tout.
3. Saler et poivrer généreusement l’intérieur du poisson et y badigeonner une purée d’ail rôti. Insérer l’échalote, les rondelles et le zeste d’orange dans la cavité du poisson. Y verser un peu d’huile d’olive. Refermer à l’aide d’une petite brochette en bois ou avec des cure-dents. Bien envelopper dans du papier d’aluminium. Si possible, réserver au frigo 2 ou 3 heures pour que le parfum des aromates imprègne la chair du poisson. (Mais ce n’est pas essentiel.)
4. Déposer le poisson directement sur la grille du barbecue. Cuire 5 ou 6 minutes de chaque côté – utiliser deux spatules pour retourner le poisson. Servir avec des quartiers d’orange grillés. Accompagner de riz ou de couscous aux herbes et safran.

Purée d’ail Rôti

1. Préchauffer le four à 220 oc (425 of). n°1 Déposer les têtes d’ail sur du papier d’aluminium. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer, ajouter les branches de thym. Refermer hermétiquement le pa-pier. Cuire au four 45 minutes.
2. Retirer du four, ouvrir le papier d’aluminium avec précaution – attention à la vapeur. Laisser refroidir. À l’aide d’un couteau, écraser chaque gousse pour en extraire la pulpe. La mélanger à la fourchette. Réserver au réfrigérateur. Se conserve deux ou trois jours.