Jambon d’épaule de porc fumé à la bière et à l’érable

Ingrédients

• 1 épaule de porc fumée avec os, d’environ 3,5 kg (7 à 8 lb)
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 oignons, coupés en quartiers
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouteille de 341 ml de bière blonde
• Poivre du moulin
• 180 ml (3/4 tasse) de sirop d’érable

Préparation

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Retirer le filet qui entoure l’épaule. Ôter la couenne et la jeter. Laisser le gras qui recouvre l’épaule (ou en réduire un peu l’épaisseur). Quadriller le gras en faisant des incisions en treillis. Déposer le jambon dans une petite lèchefrite et le badigeonner de moutarde. Ajouter les oignons, les feuilles de laurier et la bière. Poivrer. Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four 2 heures. Retirer du four.
3. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
4. Entre-temps, dans une casserole profonde, sur feu moyen-vif, réduire le sirop d’érable de moitié, environ 15 minutes. Réserver.
5. Badigeonner le jambon du tiers du sirop d’érable réduit et remettre au four. Cuire environ 20 minutes. Badigeonner de ­nouveau avec la moitié du sirop réduit qui reste et poursuivre la cuisson 15 minutes. Répéter avec le reste du sirop réduit et cuire jusqu’à ce que le jambon soit bien glacé, environ 15 minutes. Retirer du four et réserver.
6. Passer le bouillon de cuisson au tamis et le faire réduire du tiers, sur feu vif, environ 10 minutes (si désiré, dégraisser le jus de cuisson avec une tasse à dégraisser ou en utilisant des essuie-tout en surface). Réserver les oignons. Trancher le jambon et servir avec le jus de cuisson à la bière et à l’érable, et les oignons, si désiré.

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