Rosbif au bacon et aux échalotes avec son jus au porto et aux canneberges

Préparation: 25 minutes Cuisson: 1 heure 5 minutes Donne 8 portions

Ingrédients

• 60 ml (1/4 tasse) de moutarde à l’ancienne
• 60 ml (1/4 tasse) de raifort
• 2 barquettes (350 g chaque (environ 25)) d’échalotes françaises, pelées, la racine coupée
• 4 1/2 c. à thé  d’huile d’olive
• 1 c. à soupe  de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à soupe  de cassonade
• 1 pincée  de sel
•  Poivre
• 2 kg (4 1/2 lb) de rosbif de filet de bœuf, paré
• 10 à 12 tranches  de bacon
• 125 ml (1/2 tasse) de porto
• 125 ml (1/2 tasse) de canneberges surgelées

Préparation

1. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).
2. Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le raifort. Mettre les échalotes dans un bol de grosseur moyenne – couper les plus grosses en deux. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de vin, la cassonade, le sel et le poivre. Remuer pour les enrober.
3. Mettre une grille dans le fond d’une rôtissoire. Éponger le rosbif avec des essuie-tout et retirer la ficelle qui l’entoure. Étendre un grand morceau de papier ciré sur le comptoir. Y déposer 7 ou 8 tranches de bacon, selon la longueur du rosbif, sur la diagonale, en les espaçant de 2,5 cm (1 po). Entrelacer 3 ou 4 autres tranches de bacon, une tranche à la fois, dans le sens opposé, de manière à former un treillis. Badigeonner tout le rosbif du mélange de moutarde et le mettre au centre du treillis de bacon. En prenant les coins inférieurs du papier ciré, ramener le treillis vers la viande et le rouler fermement autour de manière à bien l’envelopper. Retirer le papier ciré. Déposer le rosbif, l’ouverture du treillis dessous, sur la grille de la rôtissoire. Ajouter les échalotes dans la rôtissoire.
4. Faire rôtir au centre du four 20 minutes. Remuer les échalotes. Réduire la température du four à 150 °C (300 °F) et poursuivre la cuisson de 40 à 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rosbif indique 63 °C (145 °F) pour une cuisson mi-saignante. Déposer le rosbif sur une planche à découper et le couvrir de papier d’aluminium. Mettre les échalotes dans un plat de service. Enlever la grille de la rôtissoire et laisser le jus de cuisson au fond.
5. Pour la préparation du jus : sur feu moyen-vif, chauffer le jus de cuisson de la rôtissoire en plaçant celle-ci sur deux éléments de la cuisinière. Ajouter le porto et les canneberges. Amener à ébullition en remuant fréquemment, de 3 à 5 minutes – lorsque les canneberges sont tendres, les écraser. On devrait obtenir environ 160 ml (2/3 tasse) de jus. Si désiré, ajouter de l’eau chaude pour obtenir 250 ml (1 tasse) de jus. Couper le rosbif en tranches et les napper de ce jus. Servir avec les échalotes, les pommes de terre rôties et la bette à carde au citron.

Accord vin:

Shiraz 2010 Valle de Rapel, Errazuriz SAQ 00604066, 14,95 $. Les notes fumées de ce shiraz chilien se fondent avec celles de la viande et du bacon. Sa bouche pulpeuse enrobe les saveurs sucrées des échalotes et du jus.