Rôti de porc, sauce aux marrons et marsala

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Rôti de porc, sauce aux marrons et marsala

On accompagne le tout d'un de nos vins en suggestion.


Préparation

Photo: Roberto Caruso

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure
Donne 6 portions

Ingrédients

  • 1,25 à 1,5 kg (2 3/4 à 3 1/4 lb) de rôti de longe de porc désossé
  • 1/4 c. à thé de sel d’ail
  • 1/4 c. à thé de sauge moulue
  • sel et poivre
  • 1 c. à thé d’huile d’olive
  • 1 1/4 tasse (310 ml) de bouillon de bœuf sans sel ajouté
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 c. à soupe de sauce soya
  • 1 c. à soupe de sirop d’érable
  • 1/4 tasse (60 ml) de marsala sec
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 3 paquets de marrons rôtis pelés de 300 g ch., hachés grossièrement

Préparation

  1. Placer une grille au centre du four. Préchauffer le four à 245 ºC (475 ºF).
  2. Mettre le rôti de porc sur une planche à découper, côté gras dessus – garder la ficelle si le rôti est ficelé, mais s’il est enveloppé dans un filet, retirer celui-ci. Frotter le rôti avec le sel d’ail et la sauge. Saler et poivrer.
  3. Dans une grande poêle allant au four, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile et y déposer le rôti, côté gras dessous. Faire dorer le rôti de chaque côté en le retournant toutes les minutes, de 4 à 6 minutes en tout. Jeter le gras, puis placer la poêle au four.
  4. Faire rôtir à découvert 15 minutes. Réduire la température du four à 160 ºC (325 ºF) et poursuivre la cuisson de 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du rôti indique 65 ºC (150 ºF). Transférer le rôti dans une assiette, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer jusqu’à ce que le thermomètre indique 71 ºC (160 ºF), environ 10 minutes. Retirer le gras  de la poêle, mais conserver le jus de cuisson.
  5. Déposer la poêle sur feu vif (attention, le manche risque d’être brûlant). Verser le bouillon de bœuf et ajouter la moutarde, la sauce soya et le sirop d’érable. Amener à ébullition. Laisser réduire à environ 180 ml (3/4 tasse) en remuant de temps à autre, de 5 à 7 minutes. Réduire le feu à moyen-doux. Dans un petit bol, fouetter le marsala et la fécule de maïs. Incorporer ce mélange à la sauce en fouettant et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle épaississe sans plus, environ 2 minutes. Retirer du feu, ajouter les marrons et remuer. Servir le rôti de porc avec cette sauce, une purée de pommes de terre et du chou frisé à l’ail.

Accords vins

Domaine du Vissoux Fleurie Poncié 2017, 29,10 $, SAQ 10837314

Très loin du beaujolais bonbon, ce cru de Fleurie a le parfum gourmand du gamay, avec des notes de gadelles, de griottes et de framboises, mais aussi beaucoup de complexité et de tenue en bouche. Il pourrait vieillir pendant encore quatre à six ans, mais il est tellement bon avec ce rôti de porc qu’on n’attendra pas ! Servir frais, autour de 15 ºC, 16 ºC.

Domaine Ostertag Pinot Gris Barriques Alsace 2015, 35,50 $, SAQ 00866681

Envie de blanc ? Difficile de trouver mieux que ce superbe pinot gris d’Alsace qui possède toute l’ampleur nécessaire pour se marier aux riches saveurs de ce plat. Du volume, mais aussi de la fraîcheur, du fruit mûr et des épices, c’est un vin qui n’arrête pas d’évoluer en bouche. Cool comme pas un, il serait aussi excellent avec la dinde aux fines herbes et à l’ail et le saumon au fenouil.

Par Véronique Rivest, sommelière