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La dentiste américaine Cristin Kearns Couzens ne pouvait pas en croire ses oreilles. Lors d’un congrès de dentisterie, à Seattle, elle s’étonne qu’aucun des experts invités ne fasse mention des friandises et des boissons gazeuses comme aliments nocifs. Elle le leur fait remarquer. « Aucune étude ne prouve que le sucre nuit à la santé », lui répondent-ils. Vraiment ? « Cette réponse m’a choquée, dit-elle. J’avais travaillé pendant des années auprès d’une clientèle à faible revenu, particulièrement touchée par la carie dentaire. Alors, comment expliquer un tel déni de la part d’éminents spécialistes ? »
Intriguée, elle décide d’investiguer. Ce qu’elle ignore encore, c’est que cette question posée en 2007 allait la mener au cœur d’une histoire s’apparentant à un roman d’espionnage. Et à des années d’enquête – surtout une vingtaine de mois intensifs. Elle découvre le pot aux roses : l’industrie du sucre emploie les mêmes tactiques que celles utilisées il y a 30 ans par les cigarettiers pour camoufler les dangers du tabac. Dans des dossiers poussiéreux, la dentiste trouve des stratégies pour influencer l’opinion publique et des notes de service expliquant comment bloquer les recommandations nutritionnelles (de l’État, d’organismes internationaux) qui en limitent la consommation. Pire, le lobby du sucre finance des chercheurs afin qu’ils atténuent la réputation néfaste des aliments sucrés, en mettant en doute, par exemple, le lien entre une alimentation riche en glucides et le diabète de type 2, affection qui explose en Amérique du Nord.
En 2012, Cristin Kearns Couzens, en collaboration avec le vulgarisateur scientifique Gary Taubes, expose ses résultats de recherche dans la revue Mother Jones. Les médias américains s’y intéressent. Mais les choses ont-elles changé ? « Pas vraiment, soupire la consultante rattachée aux universités de Washington et du Colorado. Il faudrait augmenter le nombre d’études soutenues par les fonds publics pour pouvoir démasquer celles commanditées par l’industrie, mais cela prendrait beaucoup d’argent… » En décembre 2013, des chercheurs espagnols et allemands qui ont épluché 17 études portant sur les boissons sucrées et la prise de poids ont obtenu des résultats pour le moins étonnants. Leur recherche a établi que 83 % des études indépendantes confirmaient l’existence d’un lien, tandis que 83 % de celles qui étaient financées par l’industrie du sucre arrivaient à la conclusion que les preuves manquaient pour démontrer une association entre les deux facteurs. « C’est une bonne façon de semer la confusion, lance le Dr Michel Lucas, chercheur en épidémiologie au CHU de Québec. Comment voulez-vous que les gens s’y retrouvent ? »
Mauvais pour les artères
L’industrie du sucre a beau tout faire pour redorer l’image de son produit, les preuves incriminantes s’accumulent. Les grands consommateurs d’aliments et de boissons sucrés multiplient par trois leur risque de mourir d’une maladie cardiovasculaire, révélaient en février des chercheurs des Centers for Disease Control and Prevention d’Atlanta. Ces résultats proviennent de la vaste enquête américaine sur la santé et la nutrition (National Health and Nutrition Examination Survey) menée pendant 14 ans auprès de 43 000 personnes. « On croyait que le sucre ne contribuait que de façon indirecte aux maladies cardiovasculaires, en favorisant la prise de poids et le diabète, mais on avait tort », dit le Dr Martin Juneau, chef du service de prévention à l’Institut de cardiologie de Montréal. Car le scélérat s’attaque directement aux artères, même chez les personnes minces. « Les sucres ajoutés stimulent la production d’une forme particulièrement toxique de mauvais cholestérol (LDL dense), qui pénètre plus facilement les parois des vaisseaux sanguins et favorise l’athérosclérose », ajoute le cardiologue.
Pendant des années, le gras était considéré comme le seul ennemi du cœur. En 1982, les directions de santé publique au pays ont émis des directives pour en limiter la consommation. L’industrie alimentaire s’est adaptée et, pour ne pas perdre de parts de marché, a remplacé le gras par du sucre. « Le gras, le sel et le sucre sont les trois ingrédients qui donnent du goût », explique le Dr Dominique Garrel, endocrinologue au CHUM et spécialiste en nutrition. Malgré cette guerre au gras, le taux d’obésité a doublé de 1980 à 2000. Chaque personne consomme, en moyenne, 40 kilos de sucre par année – 26 cuillerées à thé de sucre par jour – selon Statistique Canada. C’est énorme. Or, en mars dernier, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) suggérait plutôt un maximum quotidien de six cuillerées à thé, soit 5 % du total de nos calories quotidiennes. Moins que le contenu d’une boisson gazeuse ! Quand on étend de la confiture sur ses rôties du matin, on sait ce qu’on mange. Le problème, ce sont les kilos de sucre ingérés sans qu’on en ait conscience : un jus de fruits, c’est six cuillerées à thé, une soupe tomates et riz en boîte, six, un yogourt à la vanille, cinq. La moitié d’une cuillerée à soupe de ketchup est constituée de sucre ! Et que dire de ce qui se cache dans le pain, les céréales du matin, les craquelins, le beurre d’arachide, la moutarde, la sauce à spaghetti, certains légumes en conserve et presque tous les plats surgelés ? Pas moins de 80 % des produits alimentaires transformés contiendraient du sucre.
Aussi, les sucres ajoutés ne sont pas égaux. Le sucrose, qui provient de la canne ou de la betterave à sucre, figure souvent sur la liste des ingrédients. Mais pas autant que le fructose, qui demeure le produit sucrant le plus utilisé. Depuis les années 1970, l’industrie alimentaire fabrique un sirop de maïs à haute teneur en fructose qui ne coûte presque rien et dont le pouvoir sucrant est très puissant. À première vue, cela semblait une merveilleuse découverte : après tout, les fruits contiennent du fructose, non ? Oui, mais pas en quantité aussi faramineuse. « Pour en ingérer autant que dans une seule boisson gazeuse, vous devriez manger un kilo de fraises », précise le Dr Juneau. Contrairement aux autres sucres, le fructose n’est métabolisé que par le foie, fait remarquer le Dr Paul Poirier, cardiologue à l’Institut universitaire de cardiologie et de pneumologie de Québec, affilié à l’Université Laval. « En laboratoire, un rongeur qui en consomme devient diabétique beaucoup plus tôt qu’avec n’importe quel autre sucre, dit-il. Son foie devient gras exactement comme celui des gros buveurs d’alcool ! » Donc attention au sirop de maïs, mais aussi à ceux de riz brun et d’agave, entourés d’une aura de santé depuis quelques années.
Et une faim de loup avec ça
Le fructose, omniprésent dans les aliments transformés, stimule la faim. Une fois ingéré, il ne tempère pas l’hormone de l’appétit et ne déclenche pas, non plus, le signal de satiété. Le cerveau croit à tort que rien n’a été avalé. Une explication possible à la prise de poids chez bon nombre d’individus. Alors, comment tourner le dos aux petits gâteaux, à la crème glacée et autres douceurs ? Car nous y sommes souvent accros. Et ce n’est pas une légende urbaine, confirme le nutritionniste et épidémiologiste Michel Lucas de l’Université Laval : « Le sucre provoque dans le foie et le cerveau des changements qui nous incitent à en consommer de nouveau dans les plus brefs délais. C’est un effet comparable à celui du tabac ! »
Des études menées au Connecticut avancent que les fameux biscuits Oreo créent une dépendance plus grande que la cocaïne – du moins chez les rats. Les auteurs de la recherche se demandent si l’effet combiné du gras et du sucre ne serait pas plus intense que celui du sucre seul. Pour nous aider à réduire notre consommation de sucre, certains experts croient que les États devraient en restreindre l’accès grâce à une taxe ou à une législation. Mais la partie est loin d’être gagnée, selon Marion Nestle, nutritionniste à l’Université de New York et auteure du best-seller Food Politics. « En 2000, à propos de directives nutritionnelles quotidiennes, l’OMS avait fait une première tentative pour ramener à 10 % la proportion des calories provenant du sucre, dit-elle. Mais l’industrie avait alors exercé des pressions sur le gouvernement américain afin qu’il cesse de financer l’organisme. » L’organisation liée aux Nations unies a reculé. L’OMS est tout de même revenue à la charge ce printemps, avec des recommandations plus sévères. « On ne peut plus ne pas tenir compte des preuves scientifiques, ajoute la nutritionniste. Peut-être qu’elle se montrera plus courageuse cette fois-ci ? »
La dentiste et consultante Cristin Kearns Couzens est moins optimiste. « Ces recommandations ne sont encore qu’à l’étape de la consultation, dit-elle. Rien ne garantit leur adoption. Il faut plutôt voter avec notre porte-monnaie en limitant nos achats d’aliments transformés et sucrés ! » Savourer une cuisine maison plutôt que des plats préparés sur des chaînes de montage peut changer la vie des citoyens. Le documentaire américain Fed Up, qui a fait grand bruit le printemps dernier, le montre clairement : tous les membres d’une famille obèse qui décident de délaisser les repas surgelés, le fast-food et les boissons sucrées perdent chacun 10 kilos en quelques mois !
Des pays comme la France, et tout récemment le Mexique, imposent maintenant une taxe sur les boissons gazeuses. « On entend souvent dire qu’il n’y a pas de mauvais aliments : c’est faux ! lance le Dr Juneau. Les boissons gazeuses sont vraiment nuisibles et je crois que nous sommes prêts pour l’application de telles mesures. »
Reste à voir à quelle vitesse iront les choses. La Fondation des maladies du cœur et de l’AVC étudiera sous peu les nouvelles recommandations de l’OMS, soit de limiter à six cuillerées à thé par jour la consommation de sucre. Du côté de Santé Canada, l’un de ses porte-parole nous renvoie aux recommandations du Guide alimentaire canadien – plutôt timide quant aux aliments à bannir. En attendant des changements de la part de l’État et de l’industrie, les consommateurs ont un rôle à jouer. Bien se nourrir n’est pas si compliqué, juge le Dr Juneau. « Adoptez le régime méditerranéen : fruits, légumes, noix, légumineuses, poisson et un peu de viande rouge, dit-il. C’est le seul qui ait fait ses preuves pour la santé du cœur. »
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