Colombe St-Pierre: la gastronomie, c'est politique

Au jeu «Je pars en voyage et je mets dans ma valise…», Colombe St-Pierre pourrait annoncer qu’elle apporte dans la sienne du thé du Labrador et du thé des bois, du myrique baumier, du vinaigrier («le sumac du Québec»), de l’églantier et des algues kombu, le tout récolté dans son Bas-du-Fleuve! Des ingrédients que l’assistance de sa démonstration culinaire à Women with Knives a eu le privilège de déguster le 7 février.

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Menu et propos délectables

La série d’événements socioculinaires mitonnée par Les femmes chefs de Montréal et le Centre Phi braque un rare projecteur sur celles qui ont la cuisine tatouée sur le cœur. Propriétaire depuis 15 ans de Chez Saint-Pierre, une table gastronomique qui fait courir les foules du Bic et de bien plus loin, Colombe St-Pierre est sans doute une des chefs les plus talentueuses et méconnues du Québec, malgré sa séduisante truculence.

Les participants à sa démo ont bu les paroles de la Bas-du-Fleuvienne (et des cocktails gin St-Laurent-soda-kombu, puis des bulles) et goûté, entre autres délices, des pains, dont un noir à l’encre de seiche et au carvi sauvage, que la chef invitait à tartiner de salsa d’algues ou de tapenade de pleurotes poêlés. «La gastronomie, ce n’est pas que les arts de la table, c’est une conscience. Au Québec, on a besoin de décisions politiques pour protéger notre patrimoine – le naturel sauvage comestible – et cesser de considérer les productions artisanale et industrielle sur le même pied. La différence entre les deux, elle se goûte. Tous nos gestes et choix en alimentation ont un impact. Il ne faut pas juste exiger des produits québécois, mais entrer en relation avec nos producteurs.»

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À méditer

Alors que se succèdent des huîtres aux garnitures aussi inattendues qu'exquises, les convives réagissent fortement quand la chef aborde la question du coût des aliments. «Est-ce normal comme restauratrice de payer un homard d’une livre et demie 25 $? Les 80 % de notre pêche vendus à l’étranger influencent les prix. Le système des quotas aussi. [...] Le client trouve parfois sa facture salée. Il y a 20 ans, on faisait entre 8 et 10 % de profit. Aujourd’hui, un propriétaire unique qui gère bien son resto récolte 2 %.» Et dans son cas, l'année dernière, un maigre 5 000 $, comme elle le confiait dans le documentaire 100 ans à table, l’histoire gastronomique du Québec, disponible en ligne à Télé-Québec.

Passionnée et passionnante, la Colombe. Comme ce dossier chaud que constitue notre industrie alimentaire.

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Son menu à Women with Knives

Huître*, bourgot, pousses de fenouil

Huître Kusshi (Colombie-Britannique) pochée, dashi de kombu, pleurotes

Huître de Shippagan (Nouveau-Brunswick), fraise, échalote au vinaigre de rose, crème fouettée à la rose sauvage (églantier), pousses de basilic

Huître*, sauce hollandaise flambée à La Tomme d’Elles, salade de pleurotes, pousses de radis  – «Une recette qui m’a permis de faire aimer les huîtres à ceux qui pensaient les détester.»

Granité au sirop de thé du Labrador et pamplemousse

Sorbet à la fraise et au thé des bois

Crème glacée au foin d’odeur

Crème glacée à la bière noire

* Origine non précisée