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Nage glacée de petits légumes acidulés et tartare de homard, façon balnéaire

Texture et fraîcheur pour cette recette concoctée par Hakim Chajar et Daniel Vézina, dans le cadre de l’Été des chefs 2013 du BALNEA spa + réserve thermale de Bromont-sur-le-lac.

 

Crédit : BALNEA

 

Préparation : 1 heure

Attente : 16 heures, environ

Cuisson : 40 minutes

6 portions

 

Ingrédients

 

Nage glacée

5 litres (5 tasses) d’eau

330 ml (1 ⅓ tasse) de vinaigre d’alcool (ou vinaigre de vin blanc)

454 g (1 lb) de carottes, pelées et tranchées

454 g (1 lb) d’oignons, tranchés finement en rondelles

La peau de 2 oranges

La peau de 2 citrons

250 ml (1 tasse) de sucre

5 gousses d’ail, pelées

2 ½ c. à soupe de gros sel

5 anis étoilés

5 clous de girofle

1 c. à soupe de grains de poivre blanc, concassés

½ c. à soupe de graines de coriandre, concassées

 

Légumes acidulés

4 mini-betteraves rouges, coupées en quartiers et émincées finement en triangles

12 radis, coupés en deux et émincés finement

6 mini-pâtissons jaunes, coupés en fins quartiers

12 oignons perlés, pelés et coupés en quartiers

 

Tartare de homard et vinaigrette aux boutons de marguerite

60 ml (¼ tasse) d’huile de homard (voir note)

1 c. à thé de gingembre frais, haché finement

1 c. à soupe d’échalote française, hachée finement

1 c. à soupe de vinaigre de citron (ou vinaigre de vin blanc avec un peu de zeste de citron râpé)

1 c. à soupe de boutons de marguerite

1 c. à soupe de salicorne, ciselée (ou d’algues réhydratées, au choix)

1 c. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée

350 gr (¾ lb) de chair de homard mi-cuit

Sel et poivre du moulin

Mini-pousses de salicorne ou autres pour décorer

 

Préparation

1. Pour la préparation de la nage glacée : dans une grande casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Réduire le feu. Écumer et laisser frémir 30 minutes. Laisser tiédir et réfrigérer 12 heures. Passer la nage dans un tamis fin. Jeter les légumes. Remettre la nage dans la casserole. Rectifier l’assaisonnement.

2. Pour la préparation des légumes acidulés : porter la nage à ébullition. Ajouter les légumes et retirer du feu. Laisser tempérer. Passer la nage dans un tamis fin. Placer les légumes dans un bol et y ajouter de la nage de façon à les recouvrir. Réfrigérer le reste de la nage et les légumes au moins 2 heures ou jusqu’à refroidissement complet.

3. Pour la préparation du tartare de homard et de la vinaigrette aux boutons de marguerite : dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients, à l’exception de la chair de homard. Ajouter la chair de homard et mélanger. Saler et poivrer.

4. Pour chaque portion, déposer un emporte-pièce rond dans une assiette creuse. Y déposer le du tartare et l’étaler en pressant pour bien le mouler. Retirer l’emporte-pièce et verser la nage tout autour. Garnir le tartare de légumes acidulés et décorer de mini-pousses de salicorne. Vous pouvez aussi le présenter dans plusieurs petites coupelles, si servi en apéro.

 

Note

On trouve l’huile de homard chez Laurie Raphaël à Québec (et dans la boutique enligne de l’établissement) ou dans les épiceries fines.

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