Biscuits Flapper

Préparation

• Pour la préparation de la garniture: dans une petite casserole, à feu moyen, chauffer le lait jusqu’à ce que de la vapeur commence à s’en échapper. Entre-temps, dans un bol de grandeur moyenne, fouetter les jaunes d’œufs avec 60 ml (¼ tasse) de sucre, 1 ½ c. à soupe de fécule de maïs, la farine et la pincée de sel. Verser graduellement le lait chaud en un filet continu dans la préparation de jaunes d’œufs, en fouettant constamment. Verser ensuite le tout dans la casserole. En fouettant constamment, sur feu moyen-élevé, chauffer le mélange jusqu’à ébullition. Retirer du feu et incorporer 1 ½ c. à soupe de beurre et l’extrait de vanille en fouettant. Verser dans un autre bol propre et couvrir d’une pellicule déposée directement sur le mélange. Réfrigérer au moins 3h, ou mieux, toute une nuit.

• Placer la grille au centre du four et le préchauffer à 175°C (350°F). Tapisser deux plaques de cuisson à haut rebord de papier sulfurisé.

• Pour la préparation des biscuits: dans un petit bol, mélanger 60 ml (¼ tasse) de chapelure de biscuits Graham, le beurre fondu et ¼ c. à thé de sel. Réserver.

• Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique réglé à vitesse moyenne, combiner les blancs d’œufs et le reste du sel (1/2 c. à thé). Battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et opaque. Augmenter la vitesse du batteur à moyenne-élevée et ajouter graduellement 250 ml (1 tasse) de sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes et lustrés. À l’aide d’une spatule, plier délicatement le reste de la chapelure (375 ml ou 1 ½ tasse) et 2 c. à soupe de fécule de maïs dans le mélange.

• Transférer ce mélange dans une poche à douille munie d’un gros embout rond. Sur les plaques, former des cercles de 5 cm (2 po) de diamètre et de ½ cm (1/4 po à 1/3 po) d’épaisseur. Saupoudrer généreusement du mélange de beurre et de chapelure de biscuits Graham. Cuire jusqu’à ce que les biscuits soient dorés, de 16 à 19 min. Transférer les biscuits sur une grille et laisser refroidir complètement.

• Sortir la garniture du frigo, retirer la pellicule plastique et fouetter jusqu’à consistance lisse. Transférer la garniture dans une poche à douille munie d’un petit embout rond. Étendre la garniture sur la moitié des biscuits, en laissant environ ½ cm (1/4 po) sans garniture, sur le pourtour de chacun. Déposer le reste des biscuits sur le dessus, pour former les macarons.  Transférer les macarons dans un contenant hermétique et réfrigérer au moins 2h avant de servir. Les biscuits se conservent jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.