Short ribs de bœuf et nouilles à la gremolata
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- Portions10 à 12 portions
Photo: Patricia Brochu
Ce plat élégant et réconfortant de la vigneronne et restauratrice Julie Zyromski nourrit une grande tablée. Le plus beau, c’est qu’il mijote pendant des heures, ce qui nous laisse tout le temps nécessaire pour préparer la réception.
Ingrédients
10 à 12 short ribs, du boucher d’environ 300 à 350 g chacun pour un total d’environ 3 kg (6,6 lb)
5 branche de céleri
2 gros oignons
10 gousses d'ail
60 ml (¼ tasse) de pâte de tomates
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés
1 litre (4 tasses) de fond de veau, ou de bouillon de bœuf
500 ml (2 tasses) de vin rouge
3 feuilles de laurier
4 à 6 branches de thym
4 à 6 branches de romarin
Pour les nouilles
Un bouquet de persil plat
2 petites gousses d'ail
Le zeste de 2 citrons
2,5 ml (½ c. à thé) de fleur de sel
2 paquets de 375 g (¾ lb) de nouilles aux oeufs, idéalement de la marque Lancia
Préparation
Préchauffer le four à 165 °C (325 °F) et placer la grille au bas du four.
Couper le céleri et les oignons en petits dés. Hacher l’ail grossièrement. Réserver. Saler et poivrer généreusement chaque morceau de viande.
Dans une grosse cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen. Cuire 4 ribs à la fois, en les tournant de tous les côtés pour bien les colorer, soit environ 4 minutes par côté. Retirer les morceaux dorés et répéter l’opération avec tous les ribs restants. Ajouter un peu d’huile d’olive au besoin.
Sortir tous les morceaux de viande de la cocotte, puis ajouter les légumes coupés et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger et remettre les morceaux de viande. S’assurer qu’ils sont couverts ou presque par le liquide. Couvrir et cuire au four au minimum 4 heures, idéalement 6 heures.
Faire la gremolata. Hacher le persil et l’ail. Zester le citron. Transférer le tout dans un petit bol et ajouter la fleur de sel. Poivrer. Réserver.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Cuire les nouilles selon les indications du fabricant. Égoutter, rincer à grande eau froide et étaler avec un peu d’huile d’olive sur une grande plaque de cuisson. Une fois les nouilles refroidies, transférer dans un grand bol, couvrir d’une pellicule de plastique et réserver à température ambiante.
Les shorts ribs ne peuvent pas trop cuire. Vous pouvez donc les préparer et démarrer la cuisson n’importe quand avant 13 h.
Juste avant de servir, préchauffer les assiettes et mélanger les nouilles avec la gremolata dans un grand bol Puis, garnir les assiettes préchauffées d’une portion de nouilles et ajouter par-dessus un short rib de bœuf bien chaud et une généreuse louche de sauce fumante. La sauce suffira à réchauffer les nouilles.
Extrait du livre Samedi: 20 menus pour recevoir, de Julie Zyromski (2024, 32,95 $).
Recette publiée avec l’aimable autorisation des éditions Parfum d’encre.
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