Gravlax au gin épicé et à la lime

Préparation

• Dans un petit bol, mélanger le poivre, les graines de moutarde, les baies de genièvre, le sel, la cassonade et le piment d’Espelette. Ajouter le gin et mélanger.

• Déposer le filet de saumon, côté peau vers le bas, dans un plat en pyrex. À l’aide d’une petite râpe de type Microplane, zester les limes au-dessus du filet côté chair. Bien répartir le zeste. Couvrir du mélange d’épices et de gin, puis de l’aneth.

• Couvrir le saumon d’une pellicule plastique. Déposer une planche à découper directement dessus. Placer un objet ayant un certain poids sur la planche – une ou plusieurs boîtes de conserve, par exemple –, ce qui favorisera la pénétration des épices dans le poisson.

• Réfrigérer pendant 2 jours en retournant le filet toutes les 12 heures et en jetant chaque fois le liquide accumulé dans le fond du plat.

• Après 2 jours, à la sortie du frigo, gratter délicatement le filet pour en retirer l’aneth, les épices, la cassonade et le sel. Trancher finement (sans garder la peau) et dresser dans une assiette de service.