Pambazos au chorizo (sandwichs au chorizo trempés dans la salsa)
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- PRÉPARATION25 min
- TEMPS TOTAL55 min
- Portions4
Photo: Christie Vuong
Ce classique de la cuisine de rue mexicaine est la solution toute désignée pour utiliser le pain de la veille.
Salsa
3 c. à thé d’huile végétale, divisées
1 tomate, coupée en quartiers
1⁄2 oignon blanc, coupé en 4 morceaux
2 ou 3 gousses d’ail, écrasées
4 piments guajillo séchés, équeutés et épépinés (voir note)
1 piment pasilla séché, équeuté et épépiné (voir note)
1⁄2 cube de bouillon de poulet
Sandwichs
3 1⁄2 c. à thé de sel, divisées
2 grosses pommes de terre Russet, pelées et coupées en cubes de 2,5 cm (1 po)
454 g (environ 3 saucisses) de saucisses chorizo, sans boyau
4 pains bolillos ou pains italiens à sandwich de la veille (voir note)
Laitue, émincée
Chou rouge, émincé
Piments serranos ou jalapeños, tranchés finement (facultatif)
Radis, tranchés finement
180 ml (3⁄4 tasse) de salsa verde (voir note)
180 ml (3⁄4 tasse) de crème mexicaine ou de crème sure
180 ml (3⁄4 tasse) de queso fresco, émietté
Préparation
Salsa : chauffer une grande poêle à feu vif. Ajouter 1 c. à thé d’huile végétale, puis la tomate, l’oignon et l’ail. Faire revenir jusqu’à ce que tout soit bien parfumé et légèrement doré, soit de 2 à 3 min. Ajouter les piments guajillo et pasilla, et les faire griller environ 1 min par côté en prenant soin de ne pas les brûler.
Transférer le tout dans une casserole de grandeur moyenne avec le bouillon de poulet. Couvrir à peine d’eau en y versant environ 250 ml (1 tasse). Laisser mijoter jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres, de 10 à 12 min. Laisser tiédir, puis réduire en purée au mélangeur avec les 2 c. à thé d’huile restante, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et bien épaisse. Réserver.
Garniture : pendant ce temps, porter une casserole d’eau à ébullition à feu vif. Ajouter 3 c. à thé de sel, puis les pommes de terre. Faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres, soit de 10 à 12 min. Égoutter, et réserver.
Essuyer la poêle, et la remettre à feu moyen. Émietter la chair de saucisse, et la défaire en petits morceaux à l’aide d’une cuillère en bois. Faire cuire jusqu’à ce que le gras soit rendu et que la viande ne soit plus rosée, de 4 à 5 min. Ajouter les pommes de terre, et mélanger. Écraser quelques morceaux avec le dos de la cuillère pour lier le mélange. Ajouter la 1⁄2 c. à thé de sel restant et un filet d’eau pour obtenir une garniture grumeleuse et facile à prendre à la cuillère. Réserver.
Pains : placer la grille au centre du four, et préchauffer le gril à 260 °C (500 °F). Couper les pains sur la longueur en gardant un côté attaché. Tremper rapidement la croûte dans la salsa réservée, juste pour l’humecter — la mie doit rester sèche. Ouvrir les pains, et les déposer, côté coupé vers le bas, sur une plaque de cuisson. Faire griller de 3 à 4 min, jusqu’à ce que la croûte soit légèrement sèche. (Ou faire frire chaque pain du côté croûte dans une poêle dans 3 à 4 c. à soupe d’huile.)
Montage : répartir la garniture pommes de terre et chorizo dans les pains, puis garnir de laitue, de chou, de piments et de radis. Arroser de salsa verde à la cuillère, puis de crème à l’aide d’une bouteille à presser. Parsemer de queso fresco, et servir immédiatement.
Note:
- Les piments guajillo et pasilla séchés se trouvent dans les épiceries latino-américaines ou en ligne.
- Les bolillos sont des petits pains mexicains qu’on trouve dans de nombreuses boulangeries latino-américaines. N’importe quel petit pain ovale peut convenir, mais s’assurer qu’il date d’environ un jour ou qu’il soit légèrement grillé au four d’abord; il résistera mieux au trempage et à la cuisson.
- La salsa verde à base de tomatilles se trouve dans la section latino-américaine de la plupart des épiceries. La marque La Costeña est excellente.
Chantal Braganza est rédactrice en chef adjointe de la section gourmande au sein de l'équipe de la version anglophone du magazine Chatelaine.
