Parmentier de canard

44

Parmentier de canard

Jean Longpré

Purée moelleuse sur effiloché de canard confit, le parmentier dans toute sa splendeur! À côté, petite salade donnant du crounch.


Préparation

Photo: Jean Longpré

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 1 heure
Donne 4 à 6 portions

Ingrédients

  • grosses pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux
  • petit bulbe de céleri-rave ou 2 patates douces, coupé(es) en gros morcea
  • 1 à 2  gousses d’ail, pelées et coupées en deux (facultatif)
  • 2 c. à soupe  de beurre ou plus (au goût)
  • 60 à 80 ml (1/4 à 1/3 tasse) de lait ou de crème 15 % ou 35 %, chaud(e)
  • 1 pincée  de muscade
  •  Sel et poivre du moulin
  • cuisses de canard confites
  • gros oignon, émincé
  • échalotes françaises, émincées
  •  Gras de canard ou beurre

Préparation

  1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre et le céleri-rave avec l’ail, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. (Cuire les patates douces à la vapeur.) Égoutter les légumes, ajouter le beurre et les écraser au pilon à purée. Incorporer le lait et la muscade. Saler, poivrer et réserver.
  2. Si les cuisses de canard sont emballées sous vide, plonger directement le sac dans une casserole d’eau frémissante environ 10 minutes. (Sinon, déposer les cuisses dans un plat, couvrir et les réchauffer au four 10 minutes à feu doux.) Sortir les cuisses de leur emballage (ou du four) et laisser tiédir. Désosser, enlever la peau et défaire la chair à la fourchette. Réserver le gras. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  3. Dans une poêle, sur feu moyen, chauffer environ 2 c. à soupe du gras de canard. Y faire revenir l’oignon et les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés, environ 10 minutes. Ajouter le canard effiloché et faire réchauffer 3 minutes. Saler et poivrer.
  4. Étendre la préparation de viande dans un plat carré de 23 cm (9 po) allant au four. Couvrir avec la purée de pommes de terre et badigeonner de gras de canard fondu ou de beurre fondu. Cuire au four 30 minutes, puis passer sous le gril quelques minutes pour faire dorer la purée de pommes de terre.
  5. Servir avec une salade de laitues bien craquantes, garnie de suprêmes d’orange. Accompagner si désiré de moutarde à l’ancienne, de chutney à la mangue ou de canneberges, de ketchup aux fruits ou de betteraves dans le vinaigre.

Note: La salade qui accompagne le parmentier est composée d’endives rouges, de roquette, de suprêmes d’orange et de betteraves. Les betteraves cuites sont arrosées de vinaigre (de vin blanc ou balsamique blanc), salées, poivrées et réservées. Les ajouter à la salade à la dernière minute. Un truc pour « oumpher » votre vinaigrette habituelle : y ajouter beaucoup de zeste d’agrume (orange, citron ou lime) très finement râpé et de longs brins de ciboulette fraîche.