Assaisonnée ou nature ?
Plusieurs dindes (ou dindons, puisqu’il s’agit de la même volaille) portent la mention « assaisonnée », c’est-à-dire qu’on y a injecté de l’eau additionnée de phosphate de sodium, de sel et d’épices. Cette saumure rend la viande plus juteuse, sans qu’on ait à l’arroser en cours de cuisson. Mais cela ajoute aussi une part de sel et, parfois, des saveurs artificielles. On pourra donc préférer assaisonner soi-même une volaille nature ou, du moins, s’assurer de lire attentivement la liste d’ingrédients et le tableau de la valeur nutritive.
Le procédé d’assaisonnement tend par ailleurs à diluer le taux de protéines dans la chair. « Le pourcentage de protéines dans une dinde nature est de 22 %. Avec la saumure, il peut baisser jusqu’à 15 %. On choisira une volaille dont le taux de protéines est le plus haut possible, au moins 17 % », dit Marie-Josée LeBlanc, nutritionniste et coordonnatrice d’Extenso, le centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal.
Imprégnée… de quoi ?
Un autre mot que l’on voit souvent sur les emballages : « imprégnée ». C’est que les fabricants mettent souvent dans la chair de la volaille du beurre ou d’autres matières grasses afin d’en améliorer le goût… haussant du même coup sa teneur en lipides. Sans compter que l’on utilise souvent de « mauvais gras », ce qui se traduit par la présence de gras trans dans le tableau de la valeur nutritive. Il vaut mieux rechercher les « bons gras », soit ceux à base d’huile végétale (canola, olive, sésame, carthame, arachide, tournesol), moins dommageables pour la santé.
Fraîche ou surgelée?
Il y a plus d’une bonne réponse à cette question. Si certains ne jurent que par la volaille fraîche, la surgélation permet toutefois d’amener la dinde très rapidement à l’état congelé, préservant ainsi sa texture, ses vitamines et ses minéraux. « La dinde est surgelée aussitôt après avoir été abattue et parée. Elle est donc de première fraîcheur, souvent même davantage que le dindon frais », affirme Marie-Josée LeBlanc.
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