Et si les plats végés devenaient l’option par défaut?

Ce n’est pas les raisons qui manquent pour remettre en question notre dépendance à la viande. Pourtant, les habitudes sont difficiles à changer. Est-ce qu’on pourrait faire des plats végés l’option par défaut?

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Le mois dernier, la ministre allemande de l’Environnement, Barbara Hendricks, a annoncé que les repas officiels servis par son ministère seraient dorénavant de préférence bios, locaux, de saison et issus du commerce équitable. Mais surtout végétariens. Pourquoi ? Pour « donner l’exemple ».

Sa décision s’inscrit dans un large mouvement de remise en question de la place de la viande et des produits laitiers dans nos assiettes. L’agriculture est en effet responsable du tiers des émissions de GES (gaz à effet de serre), et la moitié de ces émissions provient de l’élevage. Au total, c’est 14,5 % des émissions de GES qui sont imputables à l’élevage, soit davantage que tous les transports réunis. La production de protéines animales contribue également à la dégradation des sols et à la pollution des cours d’eau.

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Photo: iStock

Du côté de la santé, la consommation moyenne de viande dans les pays développés est le double de ce que les experts estiment sain. Elle est associée à l’obésité et à un risque accru de maladies cardiaques, de diabète de type II et de certains types de cancers. Selon une récente étude de l’Université d’Oxford, 8 millions de vies pourraient être sauvées et 1,5 billion de dollars en soins de santé et coûts liés aux changements climatiques seraient économisés d’ici 2050 si la population réduisait sa consommation de viande.

Bref, ce ne sont pas les raisons qui manquent pour remettre en question notre dépendance à l’élevage. À l’instar de la ministre Hendricks, de plus en plus d’experts pensent qu’il est urgent d’agir pour renverser la tendance et que la question doit devenir politique. Dans un rapport publié en 2015, Chatham House (l’équivalent britannique du Conseil des relations étrangères américain) implorait les gouvernements de faire preuve de leadership dans la réduction de la consommation de viande. Depuis, le guide alimentaire chinois a été révisé, avec comme objectif une diminution de 50 % de la demande de viande, et le Danemark envisage d’imposer une taxe sur la viande. En Italie, la mairesse de Turin tente d’en faire une ville végétarienne.

De la même façon qu’on s’attend à ce qu’une ministre de l’Environnement se déplace en auto hybride ou électrique (c’est notamment le cas des ministres québécois et canadiens David Heurtel et Catherine McKenna), on ne devrait pas être surpris qu’une ministre de l’Environnement fasse la promotion de repas végétariens. Pourtant, la décision de Barbara Hendricks a suscité de nombreuses réactions négatives au sein du gouvernement. Jusqu’à maintenant, aucun autre ministère n’a emboîté le pas.

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Imposer un « style de vie » aux gens

Parmi les critiques qui ont été faites à la ministre Hendricks, c’est celle d’imposer une idéologie qui est revenue le plus souvent : « Tant mieux si vous ne mangez pas de viande, mais ne me dites pas quoi faire. » Même chez les verts, certains pensent qu’on ne devrait tout simplement pas imposer « un style de vie » aux gens. Pourtant, comment ignorer que dès qu’on choisit un menu, un « style de vie » est imposé ?

Lorsque Justin Trudeau a été reçu par Barack Obama, on a servi des côtelettes d’agneau et un gâteau accompagné de crème glacée. Il était donc présumé qu’une majorité de convives consommeraient des produits laitiers et saliveraient à la vue d’un bébé mouton. Celles et ceux qui ont préparé le repas ont imposé l’idée qu’il est normal, naturel et nécessaire de consommer de la viande et des produits laitiers.

Plus concrètement, en subventionnant le transport collectif, en taxant l’essence et en interdisant la cigarette dans les lieux publics, l’État impose déjà un certain mode de vie. Il le fait aussi lorsqu’il encourage le compostage et propose des crédits d’impôt sur les activités des enfants et l’achat d’une auto électrique. Dès lors, pourquoi ne pas aller de l’avant avec le véganisme ?

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Vers une nouvelle norme

Dans la plupart des grands banquets comme sur les compagnies aériennes, une « option végétarienne » est proposée. Il suffit de cocher une case pour éviter la viande. Mais si c’était le contraire ? Et si l’option par défaut proposée dans les rencontres officielles et autres cocktails était sans produits animaux ? Pourquoi ne pas remplacer l’agneau et le bœuf par des tagliatelles de céleri rave ou par un artichaut voilé au cappuccino de pois chiches et curcuma ? Les convives qui préfèrent la chair animale n’auraient qu’à cocher une case pour avoir leur repas spécial. Personne ne pourrait se plaindre d’être brimé dans son choix. Mais tout le monde profiterait des bienfaits d’une diminution de la consommation de viande sur la santé publique, l’environnement et les animaux.

En 2009, les organisateurs de la conférence Behavior, Energy and Climate Change à Washington ont fait le test. Le choix végétarien était l’option par défaut pour les 700 invités. Résultat ? Environ 80 % ont mangé des plats végés. L’année précédente, alors que l’option par défaut était viandeuse, ils n’étaient que 17 % à avoir refusé les protéines animales. On l’imagine facilement, ce n’est pas que le nombre de végétariens a soudainement augmenté en flèche. Les participants du colloque ont simplement mangé le repas qu’on leur proposait.

Dans beaucoup de situations, changer l’option par défaut est facile à mettre en place. C’est bien plus rapide qu’implanter des bornes électriques ou des réseaux de transport collectif. Pensons aux administrations publiques, aux cafétérias d’écoles, aux transporteurs aériens ou tout simplement aux réceptions privées. Si on n’hésite pas à privilégier le café équitable ou les fraises d’ici, qu’est-ce qui nous empêche de faire des plats végés la nouvelle norme ?

Les initiatives allant dans ce sens se multiplient. De plus en plus de CPE offrent des repas sans viande, le gala annuel de la SPCA de Montréal est végane et le dernier cocktail d’Équiterre à Québec, réalisé en collaboration avec le restaurant Le Parlementaire était 100 % végé.

Et pour ceux qui craignent qu’en faisant de la place aux légumes, on se prive de plaisir et qu’on tourne le dos à toute une tradition gastronomique, il faudra faire confiance à Joël Robuchon. Qu’en dit-il ? Pour le chef le plus étoilé du monde, « la cuisine végétarienne sera celle des 10 prochaines années ».

 

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Photo: Marie Desneiges-Magnan

 

Élise Desaulniers est l’auteure de Je mange avec ma tête, Vache à lait et Le défi végane 21 jours. Elle est également derrière Le défi végane 21 jours.

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