Fabien Cloutier en 5 questions gourmandes

Quel aliment incarne le mieux l’été au Québec?

Je dirais les petits fruits. Les bleuets, les framboises, les fraises, les camerises… Je trouve ça tellement beau de voir tous ces champs-là avec des personnes qui font de l'autocueillette et tous ces kiosques au bord des routes. Moindrement qu’on se promène en dehors des grandes villes durant l’été, on croise des gens qui y vendent des fruits frais. C’est très saisonnier, et j’y vois quelque chose d'assez unique. 

Quels ingrédients ou produits locaux te semblent aujourd’hui sous-estimés, et que tu avais envie de remettre de l’avant dans ce livre?

Dans le livre, on consacre un passage au porc. C’est une protéine qu’on sous-estime, alors qu’il y a tellement de belles choses à faire avec le porc et tellement de gens qui en font du très bon. Je pense aussi au bon vieux poulet, qui sera toujours bon. Ce sont des aliments qui méritent qu’on prenne le temps de mieux découvrir les producteurs autour de chez nous. Ça permet de s'assurer que les animaux qu'on consomme ont une certaine qualité de vie. On a un effort à faire de ce côté-là. Il y a quelques années, on parlait de boire moins, mais mieux; je pense que c’est pareil avec toutes les viandes d'élevage et qu’on peut consommer des porcs ou des poulets qui ont été élevés de façon plus éthique, ce que plusieurs producteurs d’ici font.

C’est quoi un plat réussi : celui qui impressionne ou celui qui rassemble?

Impressionner des gens qui ne se parlent pas, ça ne sert à rien. Je cherche à créer une ambiance dans la cuisine, à ce qu’on soit dans la fête avec des gens de tous les âges qui partagent un repas et qui participent à l’énergie du groupe. Pour moi, l'idéal, c’est de créer ce rassemblement et d’être en bonne compagnie, mais après ça, on souhaite que la nourriture soit excellente. Une épluchette de blé d’Inde, ça rassemble, mais il y a aussi moyen de l’élever en utilisant du bon maïs frais et local qu’on fait griller et qu’on sert avec du beurre et du sel de belle qualité ou même des épices plus recherchées ou des fromages. L’épluchette mérite elle aussi de passer en deuxième vitesse!  

Découvrez juste ici la recette de filet de porc avec une sauce aux bleuets sauvages tirée du livre Territoires - été.

Entre la tradition et la réalité d’aujourd’hui, qu’est-ce qu’on a perdu dans notre manière de cuisiner et qu’on aurait intérêt à retrouver?

On a été tellement habitué à ce qu'il y ait tous les produits toute l'année, alors que c'est excitant de voir les framboises du Québec arriver sur les étalages, tout comme le maïs ou le crabe des neiges. Je pense qu'on doit mieux profiter de chacune de nos saisons. Qu’on le veuille ou non, quand on consomme local, on mange à leur rythme, mais pour ça, on doit renouer avec nos pratiques de conservation. À l'exception de la production en serre qui nous donne accès à beaucoup de fraîcheur, on ne fait pas pousser de fruits et légumes en hiver! On peut donc se demander si on a vraiment besoin d'avoir des framboises fraîches en plein mois de janvier ou si on peut plutôt consommer des framboises d'ici qu'on aura transformées en confiture ou fait congeler quand elles étaient en saison. On n'a pas à tout changer d'un coup sec, mais en prenant de nouvelles petites habitudes une à la fois, on finit par se rapprocher des méthodes de ceux qui nous ont précédés. 

Ces méthodes nous viennent beaucoup des femmes, n’est-ce pas?

Au Québec, il y a des générations de femmes qui nous ont légué de grandes connaissances en cuisine. C'est souvent d’elles qu’on a hérité de recettes manuscrites qui se sont transmises de génération en génération. On voulait donc continuer à mettre de l'avant la mémoire et le travail qui a été fait par nos mères et nos grands-mères. Aujourd’hui, ce savoir-faire-là, il faut continuer de l’apprendre : allez faire de la cueillette, transformez vos petits fruits en compotes. C’est à notre tour de faire des concombres marinés pour en donner à notre monde. Et c'est toujours excellent! Avec le livre, on voulait reconnaître la grande part de travail des femmes dans notre cuisine.

Le quatrième et dernier tome de la série Territoires, consacré à l’automne, paraîtra à la fin de l’été. Ceux sur l’hiver et le printemps sont déjà en librairie.