Comment cuire le poisson en papillote

Les aliments délicats, comme les poissons dont la chair se défait en gros flocons et les légumes tendres, cuisent bien dans une enveloppe de papier parchemin (aussi appelé « sulfurisé ») ou de papier d’aluminium. Cette technique nécessite peu ou pas de matières grasses ; il s’agit d’ajouter un liquide – bouillon, jus de citron, beurre, voire vin – pour créer de la vapeur qui cuit vite et bien.

L’art de la papillote

1. Tout d’abord, il faut s’assurer que tous les ingrédients cuiront à la même vitesse. Avec du poisson, l’idéal est de choisir des légumes tendres, mais vous pouvez aussi en prendre des plus durs si vous les coupez en petits morceaux pour qu’ils s’attendrissent plus rapidement. 
2. Une toute petite quantité de liquide suffit. Vous voulez cuire vos aliments à la vapeur, pas les noyer.
3. Les ingrédients acides, comme le jus de citron et le vinaigre, réagissent avec le papier d’aluminium. Utilisez alors plutôt du papier parchemin.
4. Le papier parchemin et le papier ciré ne sont pas interchangeables. C’est le premier qu’il vous faut.
5. Veillez à ce que vos sachets soient bien fermés pour éviter que la vapeur ne s’en échappe pas pendant la cuisson.

Envie de vous lancer ? Voici trois recettes savoureuses à essayer :

Papillotes de morue et salade de chou-fleur rôti

Papillote de grelots piquants

Papillote de patate douce et chorizo

La version originale (en anglais) de cet article a été publiée sur chatelaine.com. Elle a été traduite et adaptée par l’équipe de Châtelaine en mai 2024.