Comment préparer les meilleurs biscuits aux pépites de chocolat

Le « meilleur » biscuit aux pépites de chocolat est un concept très subjectif. Pour moi, ce biscuit doit être doré et croustillant à l'extérieur, mais moelleux à l'intérieur, avec juste assez de pépites de chocolat fondantes et légèrement amères pour équilibrer la douceur de la pâte.

Comme chacun a en tête son propre biscuit aux pépites de chocolat parfait, je ne prétendrai pas détenir la recette ultime. Ce que je peux offrir, c'est une analyse scientifique de la façon dont les différents ingrédients et techniques influencent les résultats, afin que vous puissiez préparer votre propre version préférée.

Avant de nous pencher sur les ingrédients et les proportions, voici deux techniques fondamentales à connaître. 

Tout d’abord, il est essentiel d’utiliser une balance de cuisine. Pour les ingrédients qui se compactent, comme la farine, ma cuillère peut contenir des dizaines de grammes de plus que la vôtre, une différence qui risque de donner un biscuit sec et dur au lieu d'un biscuit moelleux. 

Ensuite, fiez-vous à des données concrètes, et non aux descriptions floues comme « beurre à température ambiante » crémé jusqu'à ce qu'il soit « léger et moelleux ». Quelle est la température de votre cuisine ? Et du beurre léger, ça a l’air de quoi? En clair: le beurre est prêt pour l’étape du crémage quand il est à une température comprise entre 16 et 18 °C (un beurre plus froid sera fade et ne crémera pas ; un beurre plus chaud deviendra léger, puis s'affaissera) et vous devriez le battre pendant 5 minutes à température moyenne-élevée.

Si vous obtenez la texture de beurre idéale, vous introduirez une grande quantité d'air - qui conduit moins la chaleur - dans la pâte. Cette isolation permet à l'amidon de prendre avant que le beurre ne fonde et ne s'étale. L'air emprisonné soulève également le biscuit, garantissant un extérieur léger et croustillant qui laisse place à un intérieur moelleux. 

Voyons maintenant ce qui se passe lorsque nous jouons avec les ingrédients et les proportions.

Les éléments importants

Agents de levage

Le bicarbonate de soude favorise l'étalement et le brunissement en neutralisant l'acide présent dans la pâte, ce qui rend le gluten moins extensible et optimise la réaction de Maillard. Une pâte qui renferme uniquement de la poudre à pâte  donnera un biscuit plus épais et plus pâle.

Les sucres

En se liquéfiant, le sucre caramélise et se lie à l'eau pour bloquer la formation du gluten. Diminuer le sucre réduit donc l'humidité, le brunissement, la tendreté et l'étalement.

La cassonade, qui attire l'humidité, donne un biscuit plus humide et plus moelleux que le sucre blanc, mais elle est également acide, ce qui a pour conséquence de rendre le biscuit plus dense.

Matières grasses

L'huile est liquide à température ambiante, alors que le beurre se raffermit quand le biscuit refroidit. Envisagez un biscuit à base d'huile pour obtenir une texture moelleuse, semblable à celle d'un muffin. Toutefois, il vaut mieux ne pas utiliser de l’huile dans une recette calibrée pour du beurre, puisqu’elle est n’est pas crémeuse (vous obtiendrez une pâte grasse).

Le beurre n'a pas son pareil en termes de saveur, mais son point de fusion est inférieur à celui du shortening. Un biscuit à base de shortening s'étale donc moins avant de durcir.

Température de cuisson

Un biscuit cuit à 190 °C (375 °F) s'étale moins qu'un biscuit cuit à 180 °C (350 °F), mais il faut augmenter la température seulement pour les petits biscuits. Les plus gros auront un pourtour foncé et un centre cru s'ils sont cuits à une température plus élevée.

Forme de la pâte

Pour qu’une boule ne s’étende pas trop, faites-la réfrigérer avant de la cuire, ou donnez-lui une bonne hauteur. À l’inverse, vous pouvez aplatir les boules de pâte si vous désirez qu’elles s’étalent bien. Certains vont jusqu’à frapper la plaque de cuisson sur le comptoir dès la sortie du four pour faire dégonfler les biscuits.

Si la pâte est congelée, une bonne stratégie consiste à réduire la température et à augmenter le temps de cuisson pour éviter que les bords ne brûlent avant que le centre n’ait pu cuire.  

La version originale (en anglais) de cet article a été traduite par l’équipe de Châtelaine en avril 2025.