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Quoi de mieux que des légumineuses pour apprêter des repas simples et nutritifs ? Les haricots secs sont beaucoup plus économiques que ceux en conserve et bien meilleurs, en plus. Même si les légumineuses sont un ingrédient tout simple, la façon de les faire cuire est importante, pour éviter qu’elles ne soient pâteuses ou, à l’inverse, dures et caoutchouteuses. Voici quelques conseils pour une cuisson parfaite.
1. Ranger les haricots secs dans un contenant hermétique, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière
Entreposés correctement, les haricots secs se conservent jusqu’à deux ans. C’est une bonne idée d’indiquer la date d’achat sur le contenant, sinon comment s’en souvenir, d’une année à l’autre?
2. Utiliser des haricots secs «frais»
Oui, même les aliments séchés ont une date de péremption. En vieillissant, les haricots secs perdent leur humidité et ne peuvent plus être réhydratés. Ce qui peut faire qu’ils resteront durs sous la dent, peu importe la durée de trempage.
3. Les faire tremper avant la cuisson
Il faut faire tremper les haricots secs avant de les faire cuire. Idéalement, on les laisse tremper toute la nuit. Les plus petites légumineuses, comme les lentilles et les pois cassés, ne requièrent pas de trempage, mais la plupart des haricots secs en ont besoin. Si on a oublié de les mettre à tremper la veille, on peut les réhydrater de façon express, comme suit: dans une casserole, après les avoir recouverts de trois pouces d’eau, les amener à ébullition, les laisser bouillir deux minutes, puis les retirer du feu et les laisser reposer une heure. Ils sont ensuite prêts à être cuits.
4. Ne jamais saler l’eau de cuisson
Les haricots seront durs et caoutchouteux s’ils sont cuits dans l’eau salée. Pour les assaisonner ou en rehausser la saveur, on peut ajouter d’autres ingrédients lors de la cuisson: écorces d’agrumes, feuilles de laurier, grains de poivre, bâton de cannelle, épices ou herbes séchées. On peut aussi les faire cuire dans du bouillon non salé. On pourra les saler, mais seulement après cuisson.
5. Surveiller le niveau du liquide de cuisson
Les haricots secs sont un peu comme des éponges: ils absorbent de l’eau pendant la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient saturés. Il faut donc ajouter de l’eau au besoin pendant la cuisson pour maintenir le niveau à deux ou trois pouces au-dessus des haricots.
6. Comment faire cuire les haricots sur la cuisinière
Amener les haricots à ébullition dans de l’eau fraîche – ne jamais utiliser l’eau de trempage. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter doucement pour que les haricots gardent leur forme.
Les haricots ont la faculté de prendre les arômes du plat où on les incorpore. Il est donc souhaitable, quand on le peut, de préparer le plat un jour à l’avance, afin de permettre aux haricots d’absorber les saveurs. Les haricots secs triplent de volume à la cuisson. Une tasse de haricots secs donnera trois tasses de haricots cuits. Ceux-ci se conservent au réfrigérateur trois ou quatre jours. Ils se congèlent également très bien.
7. Comment faire cuire les haricots à la mijoteuse
Faire tremper les haricots toute la nuit, les égoutter et les mettre dans la mijoteuse. Les recouvrir d’eau fraîche et régler la mijoteuse à basse température. Laisser cuire environ huit heures, mais vérifier la cuisson un peu plus tôt.
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