Risotto aux champignons sauvages

Photo: Dana Dorobantu

Ingrédients

• 10 g de cèpes déshydratés ou autres champignons déshydratés, 
• 1,375 litre (5 1/2 tasses) + 250 ml (1 tasse), fond de volaille ou bouillon de volaille faible en sel, au besoin (voir Note)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 4 c. à soupe de beurre 
• 300 g (1,125 litre [4 1/2 tasses]) de champignons frais (chanterelles, pieds bleus et morilles)
• Sel et poivre, au goût
• 2 échalotes françaises, hachées finement
• 375 ml (1 1/2 tasse) de riz arborio 
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec 
• 125 ml (1/2 tasse) de parmesan, râpé
• 1 c. à soupe de persil frais, haché finement
• 1 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée finement
• 1/2 citron, le zeste seulement

Préparation

1. Passer les cèpes sous l’eau froide quelques secondes pour enlever les impuretés. Faire tremper dans 250 ml (1 tasse) d’eau chaude de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Dans une casserole, sur feu vif, porter à ébullition le fond de volaille. Réduire le feu à très doux, couvrir et réserver.
3. Égoutter délicatement les cèpes en réservant l’eau de trempage, si désiré (voir Note). Les hacher grossièrement. (Si l’on a réservé l’eau de trempage des champignons, la passer à travers un tamis très fin – doublé d’un essuie-tout au besoin – puis l’ajouter au fond chaud.)
4. Dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile d’olive et 1 c. à soupe de beurre. Faire sauter les champignons frais sans trop remuer, environ 4 minutes ou jusqu’à ce que leur eau de cuisson se soit complètement évaporée. Saler et poivrer. Mettre dans un bol et réserver.
5. Dans la même poêle, sur feu moyen, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Y faire suer les échalotes environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides – ne pas laisser colorer. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant constamment.
6. Verser le vin dans la poêle et remuer environ 1 ou 2 minutes jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Mouiller le riz avec une louche de fond chaud (environ 250 ml [1 tasse]). Remuer fréquemment, environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, avant d’ajouter une autre louche. Poursuivre la cuisson en mouillant graduellement, de 18 à 22 minutes au total ou jusqu’à ce que le riz soit al dente et que la consistance du risotto soit crémeuse – il ne sera peut-être pas nécessaire de mettre toute la quantité de liquide.
7. Retirer du feu. Incorporer le parmesan, 1 c. à soupe de beurre, les champignons sautés, le persil et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement et parsemer du zeste de citron. Servir aussitôt.

Note

Si l’on utilise l’eau de trempage des champignons pour la cuisson du riz, le risotto aura une couleur plus foncée que celle que l’on voit sur la photo, ainsi qu’un goût de champignon plus prononcé. On peut remplacer cette eau, si désiré, par 250 ml (1 tasse) de fond ou de bouillon de volaille supplémentaire.