À l’achat, on le choisit bien vigoureux. On le conserve ensuite au frigo, dans un milieu humide (couvert d’un linge humecté, par exemple). On ne le place surtout pas dans un bassin rempli d’eau, où il manquerait d’oxygène et mourrait.
Pour la cuisson, on le plonge dans une eau bouillante très salée – 1 c. à soupe de sel par litre d’eau. Il conservera ainsi sa saveur naturelle d’eau de mer. Lorsque l’eau recommence à bouillir, on calcule 15 minutes pour la première livre et demie (680 g), puis de 5 à 7 minutes par livre (450 g) supplémentaire.
Dès qu’on le retire de l’eau bouillante, on le plonge dans l’eau glacée. Cela arrête la cuisson tout net et fait que la chair est tendre et se détache facilement de la carapace. On le laisse dans l’eau le temps qu’il faut pour qu’on puisse manipuler la bête sans se brûler.
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