Gastronomie

Guide du bifteck parfait

Trucs de cuisson, meilleures coupes : on vous dit tout!

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Au Canada, le bœuf, on connaît ! Directement de Calgary, des pros du bifteck nous livrent leurs recettes originales.

 

Pour voir leurs délicieuses recettes de grillades, on consulte le menu Effet boeuf.

EN VIDÉO : Les meilleures coupes de viande pour les grillades et des recettes de marinades faciles pour l’agneau, le porc et légumes.

 

Bœuf de choix
En haut du classement, les catégories Canada Prime et Canada AAA garantissent une viande bien persillée (de gras), ce qui contribue au goût, à la jutosité et à la tendreté.

Bonnes coupes
On aime ces coupes de bifteck pour leur tendreté naturelle, parce qu’elles nous font sauver du temps (pas besoin de les mariner !) et qu’on peut les griller tant sur le barbecue que dans un poêlon.

  • Aloyau (T-bone)
    Un classique du barbecue. Choisir des biftecks avec les plus grosses portions de muscles principaux (filet et contre-filet).
  • Contre-filet (entrecôte)
    Choisir des biftecks les plus marbrés possible.
  • Faux-filet
    Choisir des biftecks avec le plus de chair au centre et le moins de gras autour.
  • Filet mignon
    La coupe la plus fondante. Choisir des biftecks les plus marbrés possible.
  • Bifteck de haut de palette coupe bistro (macreuse)
    Nouvelle coupe à découvrir pour sa tendreté et sa saveur intense.
  • Onglet
    Coupe rare et peu connue. Parmi les coupes les plus goûteuses. Cuire sur feu vif.
  • Et la bavette ?
    Archi-goûteuse, cette coupe de bistro, qu’on doit faire mariner, est facile à cuisiner à la maison. Cuire la viande froide – non tempérée – sur feu vif, idéalement au barbecue.

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Tendreté extrême : 5 points à retenir
1. Sortir les biftecks épais du frigo au moins 20 minutes avant de les cuire.
2. Pendant la cuisson, éviter de piquer le bifteck : le retourner – une seule fois – en utilisant une pince.
3. Opter pour une cuisson mi-saignante.
4. Laisser reposer les biftecks cuits de 5 à 10 minutes avant de les trancher.
5. Trancher finement, en biais, dans le sens inverse du grain (sens de la fibre), en particulier pour les coupes à grains plus grossiers tels que la macreuse, l’onglet et la bavette.