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L’Été des chefs au BALNEA Spa : Éric Gonzalez de L’Auberge Saint-Gabriel

Le chef nous présente un avant-goût de sa recette de dorade royale laquée au jus d’agrumes avec déclinaison de girolles.

Par Natalie Richard et Félix Charest | Une production de Fullum Films

Le chef Éric Gonzalez, de L’Auberge Saint-Gabriel, présentera sa recette de dorade royale laquée au jus d’agrumes avec déclinaison de girolles, le 19 août prochain, au BALNEA Spa. À noter que ce plat exquis est aussi au menu de son restaurant tout l’été.

 

Pour en savoir plus sur la programmation de l’Été des chefs, consultez le billet de Sara Barrière-Brunet dans le blogue de la rédac.

 

Dorade royale laquée au jus d’agrumes, avec salade d’orange, de petits pois et de menthe, servie avec girolles marinées (version simplifiée)

 

Pour 4 personnes

 

Champignons (girolles) marinés

 

Ingrédients

 

1 ½ tasse (160 g) de girolles fraîches
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 brin de thym
3 c. à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre fraîchement moulu
¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive

 

Préparation

 

  • 1. Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen, ajouter les girolles, l’ail, le laurier, le thym, le sel et le poivre, puis faire sauter pendant 3 minutes.
  • 2. Déglacer avec le vinaigre de vin, réduire de moitié et assaisonner au goût.
  • 3. Vider dans un bol et verser l’huile d’olive sur le mélange.
  • 4. Faire mariner pendant 4 jours au réfrigérateur.

 

Purée de petits pois

 

Ingrédients

 

2 tasses (500 g) de petits pois surgelés
Sel

 

Préparation

 

  • 1. Dans une casserole, amener de l’eau salée à ébullition.
  • 2. Faire bouillir les petits pois pendant 15 minutes.
  • 3. Les refroidir dans de l’eau glacée, puis les réduire en purée à l’aide d’un mélangeur.
  • 4. Passer la purée au tamis pour obtenir une texture bien lisse. Réserver.

 

Salade d’orange, de petits pois et de menthe

 

Ingrédients

 

1 orange pelée à vif coupée en dés
¼ tasse (60 ml) de petits pois cuits
6 feuilles de menthe ciselée
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

 

Préparation

 

  • 1. Dans un cul-de-poule, mettre les dés d’orange avec le jus, les petits pois, la menthe et l’huile.
  • 2. Bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre.

 

Dorade

 

Ingrédients

 

2 tasses (500 ml) de jus d’orange
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe d’huile d’olive
4 filets de dorade royale sans peau ni arêtes
Sel et poivre

 

Préparation

 

  • 1. Mettre le jus d’orange et le sucre dans une casserole.
  • 2. Faire réduire la préparation à feu moyen.
  • 3. Saler et poivrer les filets de dorade.
  • 4. Dans une poêle, verser l’huile d’olive.
  • 5. Lorsque la poêle est assez chaude, y déposer les filets et les faire cuire à feu vif de 5 à 10 minutes, selon l’épaisseur.
  • 6. Quand ils sont cuits, les napper de la réduction à base de jus d’orange.
  • 7. Servir sur la purée de petits pois et accompagner de la salade et des champignons marinés.

 

 

Natalie RichardNatalie Richard, bien connue pour avoir marqué sa génération à titre de VJ sur les ondes de MusiquePlus et de MuchMusic, a fait le saut de la musique à la gastronomie, à la fin des années 90. Depuis, elle a notamment obtenu une certification en herboristerie familiale et publié deux livres de recettes dans sa collection 30 recettes en 30 minutes, aux Éditions Goélette. Sa mission : ramener le plaisir dans la cuisine, au quotidien, et convaincre les parents occupés qu’il est possible de concilier travail et planification des repas.