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On ne compte plus le nombre de tartes confectionnées dans les cuisines de Châtelaine. Un nombre si grand que nous pouvons assurément nous targuer d’être des pros! Voici nos conseils pour obtenir une pâte réussie – que ce soit pour une tarte aux pommes ou pour tout autre plat en croûte.
Mettre tous les ingrédients au froid
Cette règle ne s’applique pas que l’été. L’air ambiant peut se réchauffer quand on s’active aux fourneaux, surtout près de la cuisinière où les ingrédients peuvent se trouver. En plus de garder le beurre au froid, on pourra aussi réfrigérer la farine. Le but est d’empêcher que le corps gras utilisé (beurre ou saindoux) ne fonde avant d’être coupé dans la farine, ce qui est important pour obtenir une pâte feuilletée.
Utiliser un robot culinaire pour mélanger la pâte
Le robot est rapide, il coupe le gras dans la farine sans lui laisser le temps de fondre, ce qui permet d’obtenir plus facilement la texture granuleuse recherchée.
Prendre soin de mélanger le beurre le moins possible quand on actionne le robot
Pourquoi? Parce que si on mélange trop, on fait disparaître les plus gros morceaux de beurre dans la pâte. On veut conserver ces morceaux, qui s’étendent quand on abaisse la pâte et forment une mince couche de gras à l’intérieur de celle-ci. Résultat: une croûte agréablement tendre et feuilletée. À l’étape du mélange, on vise à obtenir une pâte contenant à la fois de plus petits et de plus gros morceaux de gras – de la grosseur de pois verts à de petits cailloux.
Ne jamais abaisser la pâte froide
Idéalement, on aplatit la pâte pour former un disque lisse avant de la réfrigérer. Au moment de l’abaisser, on la sort du frigo au moins 15 minutes à l’avance afin qu’elle ne soit pas trop froide. Une pâte trop froide aura tendance à se fissurer, sera plus difficile à abaisser de manière uniforme et donnera des rebords plus grossiers.
Utiliser un peu de farine
Fariner légèrement la surface de travail et le dessus de la pâte pour empêcher qu’elle ne colle et déchire. Légèrementest le mot-clé – trop de farine donnera une pâte sèche. Astuce: utiliser un tamis pour saupoudrer la farine légèrement et uniformément.
Investir dans un rouleau de style français
Il s’agit du rouleau à pâte sans poignées. Les rouleaux avec poignées nous incitent à utiliser notre force et notre poids en les maniant, ce qui donne une abaisse qui n’est pas uniforme et ne cuit pas adéquatement. Le rouleau de style français assure un meilleur contrôle (abaisser la pâte ne devrait requérir aucun effort).
Il est très important de ne jamais immerger le rouleau dans l’eau pour le nettoyer. Il suffit de gratter la pâte collée sur le rouleau à l’aide d’une cuillère en bois, puis d’essuyer celui-ci avec un linge humide. Le lavage à grande eau endommage le bois.
Abaisser la pâte en éloignant le rouleau de soi
Étaler la pâte au rouleau en exerçant une pression uniforme. On fait glisser le disque de pâte d’un quart de tour sur la surface de travail à mesure qu’on roule, afin de s’assurer que la pâte ne colle pas, en ajoutant de la farine au besoin. On garde la pâte en mouvement; si elle est trop collante, on ajoute un peu de farine.
Tailler la pâte
On ne laisse dépasser la pâte que d’un demi-pouce tout autour de l’assiette à tarte. En laisser davantage donnera un rebord trop épais une fois la pâte repliée et froncée, celle-ci ne pouvant pas cuire complètement. Pour de meilleurs résultats, tailler la pâte avec des ciseaux.
Badigeonner la pâte d’œuf battu
L’œuf donne une belle couleur dorée à la pâte, qui sera plus appétissante et aussi plus goûteuse. On badigeonne toute la surface de la tarte, à l’exception du rebord, qui risquerait de trop brunir avant la fin de la cuisson.
Cuire la tarte dans le tiers inférieur du four
La plupart des tartes à deux croûtes cuiront bien dans le tiers inférieur ou sur la grille inférieure du four, où le fond de la tarte recevra plus de chaleur. On s’assure ainsi que la croûte du dessous est bien cuite.
